Что такое пшеничный солод

Еще до нашей эры древним людям был известен такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добивались их проращивания и делали основу для изготовления алкогольных напитков. При помощи солода можно сделать квас, пиво и даже вкусно сварить в домашних условиях односолодовый или трехсолодовый виски. Ознакомьтесь со способами изготовления полезного продукта при помощи пошаговых инструкций с фото.

Из чего делают солод

Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.

Виды солода

По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.

По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.

Польза

Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.

Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

Как приготовить солод

Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:

Рецепты солода

Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:

Для хлеба

Чтобы вкусно приготовить солод для выпечки хлеба, нужно взять только качественную рожь или пшеницу и ответственно подойти к проращиванию и ферментации зерна. Себестоимость полученного продукта будет ниже, чем рыночного, но времени для изготовления понадобится много. Из приведенной далее инструкции с фото вы узнаете, как приготовить солод для хлеба.

Для пива

Сделать солод для пива сложнее, потому что в качестве сырья используется труднодоступный ячмень. Он не годится для хлеба, но зато на его основе получается вкусное пиво или квас. Длительность проращивания занимает примерно три дня, все зависит от исходного качества зернового сырья. Неочищенный ячмень подойдет только для кваса, для пива лучше брать очищенный (без шелухи).

Для виски

В приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, точнее, зерен. Для алкогольного напитка также подойдет ячмень. Лучше взять самое отборное сырье, очистить его от шелухи и убрать все плохие зернышки, соринки. Для получения высококачественного солода придется подвергнуть сырье дезинфекции – обработать водкой.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

4.11. ПШЕНИЧНЫЙ СОЛОД

Пшеница используется для получения светлого, темного и карамельного пшеничного солода (табл. 4.5 и 4.9). Эти солода отличаются как цветностью, так и экстрактивностью.

Таблица 4.9

Основные показатели типов пшеничного солода

Цветность, ед. ЕВСМаксимальное содержание в засыпи, %Экстрактивность, % от СВСветлый2-4100Более 82Темный15-177077-82Карамельный100-1201574-77

В зависимости от технологии получения пшеничного солода его физико-химиче­ские показатели могут существенно отличаться друг от друга (табл. 4.10). Следует обратить внимание на различия между солодами по значению числа Кольбаха, вели­чина которого колеблется от 39 до 45,5%. Согласно представлению В. Кунце, увеличе­ние числа Кольбаха приводит к снижению аромата пшеничного пива и поэтому его значение не должно превышать 42%.

Таблица 4.10

Показатели качества светлого пшеничного солода (по данным сертификатов фирм-производителей)

4.11.1. Получение светлого пшеничного солода

Приготовление пшеничного солода осуществляется аналогично ячменному с учетом особенностей пшеницы (табл. 4.11) и включает следующие технологические стадии: замачивание, проращивание и сушку. При этом режимы солодоращения определяются сортовыми особенностями пшеницы. Такие исследования были проведены в Германии, при этом все существующие сорта пшеницы были разделены на четыре категории, для каждой из которой пред­ложены режимы солодоращения. Сорта пшеницы, относящиеся к 1-й категории (Obelisk, Andros, Kanzler, Atlantis), предпоч­тительно замачивать и прорагцивать при средних значениях температуры и влаж­ности зеленого солода. Сорта пшеницы 2-й категории (Florida, Claudius) должны солодиться при повышенной температуре. Сорта, принадлежащие к 3-й категории (Longos, Boheme, Piko, Greif), лучше пере­рабатывать по технологии с применением пониженных температур. Сорта с высокой вязкостью и высоким содержанием белка (4-я группа) (Gorbi,Toronto, Herzog) не при­годны для соложения и последующего использования в пивоварении. Подобные све­дения для российских сортов пшеницы не обнаружены.

Таблица 4.11

Показатели, характеризующие качество пшеницы с точки зрения ее соложения

4.11.1.1. Замачивание

Известны 2 метода замачивания пшеницы: теплый и холодный. При холодном – тем­пература воздуха поддерживается в пределах 13-15°С, температура воды 10-12°С; при теплом – температура воздуха составляет 20-22°С, температура воды 18-20°С. Продолжительность замачивания пшеницы значительно меньше, чем у ячменя. Как правило, для замачивания достаточно 38-55 ч, за это время массовая доля влаги в зерне достигает 43-44%. Перезамачивания следует избегать, так как чувствительный к сдавливанию материал сильно слеживается и в результате может произойти избыточ­ное водопоглощение, что приведет к неравномерному прорастанию и получению ма­жущейся консистенции эндосперма при растворении.

Для пшеницы наиболее подходит пневматический способ замачивания, при кото­ром после короткого первого замачивания в течение 4-5 часов следует воздушная пауза продолжительностью 19-20 часов. По истечении этого времени влажность дос­тигает 30-32%. Второе замачивание (2-3 часа) обеспечивает влажность 37-39%, после чего зерно начинает прорастать. После второго замачивания необходимы непрерывное снятие излишней влаги и периодическая вентиляция (каждые 2-3 часа по 5 мин) с целью разрыхления материала. После того как наклюнется 90-95% зерен, проводится третье замачивание до достижения влажности 43-44%.

4.11.1.2. Солодоращение

Температурный режим солодоращения обычно соответствует температурному режи­му замачивания (табл. 4.12). В зависимости от этого изменяется и длительность процесса. При температуре 20-22°С необходимая степень растворения зерна дости­гается через 3-4 суток, в то время как при холодном ращении – на 4-е-5-е сутки (табл. 4.13). Вместе с тем следует отметить, что приведенные в литературе сведения относительно соложения пшеницы не дают полной картины, так как не указывается сорт используемого материала.

Таблица 4.12

Режимы солодоращения пшеницы

Таблица 4.13

Биохимические изменения во время проращивания пшеницы по холодному режиму

4.11.1.3. Подвяливание и отсушка

Подвяливание пшеничного солода начинают при температуре 40°С и заканчивают при 60°С. Путем отсушки при различных температурах можно получить светлый или тем­ный пшеничный солод. Светлый пшеничный солод досушивается быстро при темпера­туре 80°С, он имеет цветность от 2,0 до 4,0 ед. ЕВС. Темный пшеничный солод досуши­вается при 100-110°С, поэтому цветность его выше – 15-17 ед. ЕВС.

4.11.2. Технология получения пшеничного пива

Различают два основных типа пшеничного пива:

♦ пшеничное пиво с дрожжами, у которого степень дображивания пива в бутылке устанавливается путем точного определения остаточной экстрактивности и кон­центрации дрожжевых клеток непосредственно перед розливом, что требует большой точности;

♦ пшеничное пиво без дрожжей.

Сорта пива различаются также по цветности, которая колеблется в пределах 8-14 ед. ЕВС у светлых сортов и 25-60 ед. ЕВС у темных. Кроме того, известны крепкие сорта пива с высокой массовой долей сухих веществ (16%) – (Weizenbock) и легкое пшеничное пиво с экстрактивностью начального сусла 7-8% (Weizen).

4.11.2.1. Затирание заторов, в состав которых входит пшеничный солод, и охмеление сусла

Затирание для пшеничного пива типа Weizen. Процесс начинают при температуре 35-40°С и значении величины pH затора 5,7-5,8. Эти условия являются наиболее благо­приятными для освобождения феруловой кислоты в процессе цитолиза, которая в последствии декарбоксилируется дрожжами в 4-винилгваякол, который обнаружи­вается только в пшеничном пиве. В состав затора при получении такого пива рекомен­дуется вносить ячменный солод в количестве не менее 40% от засыпи зернопродуктов.

Затирание заторов, в состав которых входит пшеничный солод. Пшеничный солод может использоваться не только для получения пшеничного пива, но также для полу­чения пива низового брожения и нейтрального (без содержания 4-винилгваякола) пива верхового брожения. Расход светлого пшеничного солода при приготовлении этих сортов может колебаться в широких пределах от 10 до 50%. В этом случае затира­ние начинают при 50±2°С. Начальная величина pH затора доводится с помощью под­кисления затора до 5,5. Для получения мягкого вкуса сусло подкисляют до pH 5,0-5,2. Далее затор нагревают со скоростью 1°С/мин до температуры 62°С и выдерживают 60 мин, затем нагревают до 72°С. Длительная мальтозная пауза необходима для того, чтобы получить сусло с конечной степенью сбраживания более 84%.

Кипячение сусла с хмелем. Пшеничное пиво характеризуется нейтральным, лег­ким или очень мягким охмелением, поэтому для охмеления используют только ароматные сорта хмеля (например, Perle или Hersbrucker). Эти хмелевые препараты вносят в начале кипячения затора, а через 20-30 мин после начала кипа вносят Hersbrucker или Spalter.

4.11.2.2. Технологические режимы брожения и дображивания пива

Пшеничное пиво является типичным сортом пива верхового брожения. Его органо­лептические свойства будут определяться не только технологией затирания и броже­ния, но также и конструкцией бродильных аппаратов.

Бродильные аппараты для верхового брожения. Для получения пива верхового брожения используют открытые чаны и горизонтальные бродильные танки, в которых дрожжи снимают с поверхности аппаратов. В последнее время практикуется использо­вать цилиндроконические танки (ЦКТ), в которых дрожжи осаждаются в конусе. При этом коэффициент заполнения аппарата составляет около 50%, что связано с интен­сивным ценообразованием в процессе брожения пива.

Тип бродильного аппарата, его форма и размер имеют большое значение для фор­мирования органолептических свойств пива. Высокие органолептические показатели (главным образом это относится к уровню 4-винилгваякола и изоамилацетата в пиве) получают при проведении главного брожения в открытом чане или горизонтальном танке. Это объясняют тем, что в вертикальных бродильных танках возникают более сильные конвекционные потоки, в результате чего происходит тесный контакт между субстратом и дрожжами, способствующий их размножению, но при этом подавляется образование эфиров.

Внесение дрожжей и сбраживание сусла. Дрожжи вносят в сусло при темпе­ратуре 12-16°С в количестве 0,24-0,5 л дрожжей на 1 гл сусла, содержащего от 5 до 8 мг/л кислорода; в процессе их раз­вития различают 2 стадии: образования деки и подъем дрожжей. Подъем взвесей (деки) начинается приблизительно через 8-12 часов после внесения дрожжей и длится 12-24 часа. При этом с декой на­ряду с дрожжами поднимаются прежде всего хмелевые смолы, а также частички взвесей и белково-дубильные комплек­сы, поэтому деку следует удалять. Подъем дрожжей начинается через 24 часа (мак­симум через 36 часов) после их внесения. Дрожжи затем периодически снимают (лучше всего – через каждые 3-6 часов).

При интенсивном размножении дрожжей температура в аппарате повышается до 18-22°С, рН падает с 5,7-5,8 до 4.0-4,2 и через 48-60 часов достигается необходимая степень сбраживания (78-85%). Брожение пива при температурах 20-22°С способ­ствует накоплению в нем 4-винилгваякола (рис. 4.1).

Дображивание пива. В современных технологиях проводится принципиальное раз­личие между стадиями созревания и дображивания. На стадии созревания сначала идет расщепление диацетила. Затем пиво охлаждают до 5-7°С, отделяют дрожжи и снижают температуру до +1°С.

Эти процессы можно провести водном («однотанковый способ») или двух танках. Обязательным условием является удаление дрожжей в целях предотвращения их ав­толиза. Для удаления дрожжей из пива можно использовать сепаратор.

При дображивании пива в бутылках получают напиток с более высокими органолептическими показателями по сравнению с дображиванием в танках, так как показа­но, что длительное пребывание дрожжей в сброженном пиве повышает содержание в нем 4-винилгваякола.

Чтобы обеспечить при дображивании образование достаточного количества СО2, рекомендуются следующие технологические приемы:

В вариантах 1 и 2 для дображивания необходимо снова добавлять дрожжи, причем обычно используют низовые дрожжи.

Дображивание в бутылках без промежуточной выдержки пива в танке. В молодое пиво добавляют требуемое количество первого сусла и дрожжей, разливают в бутыл­ки и дображивают в две стадии:

♦ 1-я стадия длится 3-7 суток при 12-20 °С до достижения конечной степени сбраживания; избыточное давление в бутылке повышается до 1,5-2 бар;

♦ 2-я стадия длится 14-21 суток при 5°С, при этом избыточное давление со­ставляет около 2 бар.

Брожение в бутылках с промежуточной выдержкой в танке. В этом случае пиво сбраживается до конечной степени сбраживания сусла в танках: сначала 6 суток – в первом танке при теплом режиме, затем 14 суток – в охлаждаемом танке при 1°С (при этом пиво созревает). Затем пиво дображивается в бутылках. Повышенная тем­пература выдержки пива частично способствует формированию приятного эфирного или фенольного вкуса и аромата. Увеличение времени теплой выдержки (до 5-7 дней) также способствует увеличению содержания эфиров и улучшению органолептических показателей пива.

4.11.2.3. Влияние физиологического состояния дрожжей в технологии дображивания пива в бутылках

Жизнеспособность дрожжей на этапе главного брожения и дображивания имеет большое значение, так как в присутствии мертвых или поврежденных дрожжевых кле­ток при нагреве (пастеризации пива) нарушается целостность клеточных стенок и пиво приобретает автолизный вкус и аромат. Это также отрицательно сказывается на пеностойкости.

Ведение семенных дрожжей. Краткосрочное хранение дрожжей (до 4 суток) мо­жет осуществляться под пивом при температуре 3-4°С. При длительном хранении семенных дрожжей (до 10 суток) рекомендуется их держать под водой. Число генера­ций семенных дрожжей определяется интенсивностью синтеза 4-винилгваякола, об­разование которого с увеличением номера генерации падает. Есть сведения о том, что дрожжи, снятые с пшеничного пива, после двух-трех генераций могут постепенно терять способность к образованию 4-винилгваякола, и поэтому необходимо их своев­ременное обновление.

Многократное использование семенных дрожжей в ЦКТ дает нейтральное пиво с яблочным ароматом. Такое пиво имеет вкус, напоминающий пиво низового брожения: 4-винилгваякол в этом случае практически незаметен.

4.11.2.4. Производство пшеничного пива «Кристалвайцен»

Это пиво обычно имеет экстрактивность начального сусла 12,5-13% и цветность 8–12 ед. ЕВС. В состав засыпи входят светлый пшеничный солод (50-70%) и солода с различной цветностью. Способ затирания такой же, как для дрожжевого пшеничного пива. Обработка сусла и молодого пива до окончания главного брожения протекает как обычно, но непосредственно после главного брожения молодое пиво без охлаждения перекачивается в другой танк, где оно шпунтуется. Созревание длится 3-7 суток, при этом давление достигает 4-5 бар. Затем пиво охлаждают до 8°С.

Источник

Что такое солод?

Солод – основной ингредиент при производстве пива и зерновых дистиллятов. Представляет собой модифицированное зерно злаковых культур, которое было подвергнуто естественному процессу образования ферментов – соложению. Под действием ферментов амилазы крахмал зерна превращается в сахар, который в дальнейшем при брожении будет переработан дрожжами. В результате этого процесса в готовом пиве или зерновой браге образуются спирт и углекислый газ.

Что происходит в зерне и почему образуются ферменты? В природе зерно предназначено для воспроизводства вида. В весенний период зерно в почве прорастает и на начальном этапе питается из своего запаса, пока не сформируется корневая система. Источником энергии является крахмал в составе ядра зерна. В это время происходит естественный биохимический процесс образования ферментов, которые преобразуют крахмал в необходимую для роста пищу – сахар. Запас крахмала в зерне – это консерва, припасенная до начала прорастания.

Этапы производства солода

Выбор сырья

Для солода производители используют зерновые культуры. Ячмень, рожь, пшеница, овес, рис, кукуруза, гречиха, киноа – выбор культуры зависит от обычаев пивоварения в конкретной местности. Чаще других в пивоварении используется ячменный солод. Для традиционных немецких стилей пива часто применяется пшеничный и ржаной солода.

От сорта ячменя зависит назначение готового продукта. Лаборатория предварительно проверяет зерно на соответствие критериям. Влажность, содержание азота, а значит белка, всхожесть семян, содержание посторонних примесей и культур.

В пивоварении применяют двух- и шестирядный ячмень. Производители солода разных континентов делают свой выбор в пользу того или иного сорта исходя из традиции возделывания.

Проращивание

Отсортированный ячмень замачивают в чистой воде и выдерживают 40 часов, периодически сменяя воду. После насыщения влагой до 45% зерно распределяют по поверхности помещения для проращивания. В этом помещении технолог следит за постоянной температурой в 16°C.

Один раз в три дня пророщенное зерно переворачивают специальными механизмами или вручную. На шестой день появляются уверенные ростки.

Сушка

После проращивания солод сушат. Температура и продолжительность сушки зависит от типа получаемого солода. Например, при сушке базового светлого солода температуру постепенно поднимают до 50-60°C и сушат в течение 30–35 часов. Небольшие температурные вариации дают на выходе несколько сортов базового солода: Пилснер, Венский, Мюнхенский и Пейл.

При производстве карамельного темного солода производители поднимают температуру сушки до 120°C.

После сушки от солода отделяют ростки. Это важная процедура снижает содержание белка в готовом солоде, что повышает качество основного пивоваренного ингредиента.

Виды солода

Базовый солод

Базовый или основной солод содержит максимальное количество ферментов, которые способны превращать крахмал в сбраживаемые сахара. Количество ферментов альфа- и бета-амилазы настолько высоко, что способно «осахарить» другое зерновое сырье. Активность ферментов выражается характеристикой солода – диастатической силой.

На стадии сушки базовый солод не подвергается высокотемпературной обработке, поэтому сохраняется максимальный уровень диастатической силы и светлый оттенок. Базовый солод не подвергается температурной обработке, поэтому он обладает самым светлым цветом.

Выделим четыре популярных сорта базового солода:

При выборе базового солода обратите внимание на стиль пива. В некоторых сортах обязательно требуется присутствие мюнхенского или венского солода, потому что кроме ферментативной активности, базовые солода обладают отличающимися солодовыми вкусами и ароматами.

Обязательно используйте в рецепте не менее 40% базового солода. В зависимости от выбранного стиля пива доля базового солода может быть увеличена до 100%. Например, в рецепте «Венского» пива используется 100% Венского солода без добавления другого зернового сырья.

Для приготовления зерновой браги производители выпускают специальный солод для дистилляции или «distilling malt». Он отличается от пивоваренного пониженной цветностью и максимальной диастатической силой. Например, в рецепте Бурбона(виски) используется 20% солода для дистилляции и 80% несоложенной дробленой кукурузы.

Специальный солод

Специальные солода добавляются к базовому для придания пиву цвета, вкуса, аромата или используются как инструменты для управления характеристиками затирания. Пивовары используют такие солода для коррекции кислотности затора и повышения диастатической силы.

Основная группа специальных солодов – карамельные. В зависимости от степени обжарки они различаются по цветности и вкусу. Обжаривают такие солода после замачивания и выдержки влажного солода до начала образования ферментов и превращения крахмала в сахара. В этот момент высокая температура карамелизует сахар и солод получает характерный карамельный цвет.

Цветность каждого типа солода отражена показателем цветности по двум популярным шкалам: EBC и SRM. Рассмотрим популярные сорта специального солода.

Carapils (2,5–6,5 EBC)

Самый светлый карамельный солод. Совсем легкий карамельный вкус. Формирует полнотелость лагеров. Норма — до 40%.

Carared (40–60EBC)

Используем для стойкого вкуса карамели, фруктов и яркого красного цвета. Обязательный ингредиент для «Бархатного» пива. Норма — до 25%.

Caramunich (140–160EBC)

Усиливает вкус и аромат мюнхенского базового солода. Стойкое послевкусие семечек и орешков. Норма – до 15%.

Melanoidin (75–85 EBC)

Усиливает хлебный вкус пива. От сухой корки до свежевыпеченных булочек. Формирует полнотелый эль, придает красный цвет. Норма – до 20%.

Chocolate (600–800 EBC)

Действительно шоколадный и кофейный вкус и аромат. Необходим в рецепте портера и стаута. Используйте очень осторожно, желательно добавлять в конце затирания. Норма – 5-8%.

Black или жженый (1000–1300 EBC)

Специальный ингредиент, получаемый после сильной жарки зерен ячменя. По сути своей солодом не является. Добавляет темным сортам пива характерный жженый аромат. Норма не более 4-5%.

Ржаной солод.

Солод, изготовленный с дополнительной ферментацией. Уникальный вкус бородинского хлеба и легкой кислинка. Традиционно применяется в немецком ржаном пиве, квасе и выпечке черного традиционного хлеба.

Источник