Что такое пулиш в хлебопечении
Что такое пулиш
Пулиш — это жидкий префермент (опара), также известный, как Pâte fermentée. Пулиш традиционно используют поляки, австрийцы и французы для выпечки хлебобулочных изделий.
Poolish бродит в течение нескольких часов перед замесом теста на хлеб. Его влажность составляет 100% при равном количестве муки и воды.
Содержание
Происхождение пулиша
Этот способ приготовления хлеба был впервые создан в Польше в 1840-х годах неким дворянином Бароном Зангом. Затем эта жидкая закваска набрала популярность и была адаптирована к выпечке хлеба в Австрии. Хлеб, испеченный с применением пулиша, был с более воздушной текстурой и менее кислым по вкусу, чем обычная для того времени выпечка на закваске. Эта особенность пулиша привела к быстрому росту популярности этого метода выпечки.
Позднее венские пекари эмигрировали во Францию и начали производить свой хлеб и другие роскошные хлебобулочные изделия в Париже.
С помощью техники «Пулиш» пекари перешли от использования симбиоза дрожжей и закваски (sur levain по-французски) к использованию одних только дрожжей для ведения теста в пекарне.
Как работает Пулиш
Жидкий перфермент Пулиш готовится из равных по весу частей муки и воды и небольшого количества дрожжей.
Традиционно необходимый для выпечки объём опары рассчитывается на основе следующих данных:
Ферментация префермента Пулиш проводится при комнатной температуре до увеличения объёма. На своём пике объём начинает слегка спадать и поверхность опары становится морщинистой. Этот процесс может занимать от 3 до 15 часов в зависимости от количества добавленных дрожжевых культур.
Жидкий перфермент Пулиш готовится из равных по весу частей муки и воды и небольшого количества дрожжей.
Традиционно необходимый для выпечки объём опары рассчитывается на основе следующих данных:
Процент хлебопекарных прессованных дрожжей
Время брожения (ч)*
* Учитывая температуру теста 26-29°C и 100% влажность теста.
Скорость брожения регулируется следующими факторами:
Если температура в пекарне более тёплая, то следует уменьшить количество дрожжей или температуру воды.
Формула Пулиш
Вода (100%)
Свежие или прессованные дрожжи (0,1-1,5%)
Ингредиент
Пекарский процент
Процесс замеса
Расчёт и дозирование ингредиентов
Смешивание ингредиентов на низкой скорости (1-2 минуты при температуре 26 °C
Брожение
Применение метода Пулиш
Префермент Poolish используется в качестве основы при выпечке французского хлеба, чиабатты и багетов.
Преимущества опары Пулиш
Недостатки метода Пулиш на производстве
Если пулиш применяется ежедневно, то пекарне потребуется отдельное место для предварительной подготовки закваски и её брожения. Нужно будет приобрести специальные большие ёмкости в достаточном количестве, а также соблюсти нормы гигиены при перемещении опары.
Совет: если для различных видов теста требуется большое количество пулиша, то это гораздо проще разделить его на отдельные ёмкости для каждого вида теста сразу после того, как вы смешали воду, муку и дрожжи.
Метод Пулиш требует внимания, как, впрочем, и любой другой, связанный с ведением закваски. Прозводство нужно будет настроить таким образом, чтобы не допустить разрушения клейковины и повышения кислотности. Контроль длительности расстойки должен быть очень тщательным.
Если условия производства адекватны, то лучше сделать выбор с пользу ночной ферментации пулиша. Это поможет развить более приятный аромат и потребует применения меньшего количества дрожжей, а также увеличит время созревания.
Ещё одним незначительным недостатком можно считать следующий факт: опарный метод Пулиш подходит для ограниченного количества хлебобулочных изделий.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
Итальянская закваска Бига — это разновидность префермента (опары), которая не содержит соли в своем составе, а только муку, воду и дрожжи. Это густая смесь с влажностью 50-60%. Бига для итальянцев-то же самое, что закваска П улиш для французов.
Итак сегодня тема – преферменто в дрожжевом тесте. По сути это опара для хлеба, которая облагораживает вкус, улучшает текстуру и структуру, а также усвояемость хлеба.
Я очень люблю печь домашний хлеб. И, как и у многих увлекающихся этим, сперва играешься-играешься с дрожжевым хлебом, а в какой-то момент обнаруживаешь, что сколько всего можно сотворить с хлебным (и не только) тестом? Тут начинаешь заводить заквасочных друзей или детей (не знаю, какое определение вернее) в виде фруктовых дрожжей и даже загадочная Королева Закваска селится где-то в одном из комфортабельных кухонных шкафчиков, получая лучшее пропитание в одно и то же время. Быт, так сказать, налажен и размерен. Вкус и аромат заквасочного хлеба покоряет раз и навсегда.
Почему заквасочный хлеб вкуснее стандартного дрожжевого?
В закваске помимо дрожжей содержится шикарная молочнокислая микрофлора. Это целая вселенная бактерий, которые взаимодействуют между собой, работают циклично и при комфортной для закваски температуре все в ней гармонично. Зрелая закваска уже имеет стабильную микрофлору, хорошо поднимает хлеб и способна подарить ему неповторимый вкус. Т. е. время и правильные условия содержания закваски делают ее сильнее и лучше.
Но и простой дрожжевой хлеб можно запросто улучшить, не заводя дома закваску.
Наступает момент, когда саму королеву хочется отправить в отпуск, забыв на какое-то время про ежедневное кормление. А порой просто лень ставить опару с вечера, затем выбраживать тесто вдвое дольше дрожжевого, и расстаивать вдвое дольше… Вот лень, знаете? Но вкус то и аромат заквасочного хлеба по-прежнему не отпускает вкусовые рецепторы.. Так я познакомилась с преферменто.
Как улучшить вкус своего хлеба, продолжая печь обычный дрожжевой?
Предоставлю слово Никите с его «Хлебной страницы» в Фейсбук:
“Преферменто, в общем и целом, представляет собой предварительно выброженный полуфабрикат. Как правило, он содержит совершенно не большой % дрожжей и бродит достаточно долго. Однажды я столкнулся с одной очень интересной классификацией различных видов prefermento. Сам преферменто был разделен на три разных вида, а именно спелое тесто (pate fermentee), poolish и biga.
Таким образом, используя преферменто, можно улучшить вкус дрожжевого хлеба (и сдобы тоже), не удлиняя сам процесс выбраживания-расстойки – все “вкусненькое” появится в тесте вместе с преферменто. Для приготовления преферменто лучше использовать сильную муку.»
Теперь, имея такую вот образно классификацию, начну с биги.
Опара для хлеба Бига
Бига – холодная густая опара (влажность 50-60%). Существует также разновидность биги влажностью 100%.
Всё перемешали ложкой, не добиваясь гладкости, накрыли плёнкой, проделав дырочки для выхода газов и отправляем в холодильник на 48 часов.
а) выбраживание при комнатной температуре полностью (20°) в течение 18-24 часов (всего 24 часа)
б) комбинированный процесс: выбраживание сперва при 15-18° в течение 12 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток. ЛИБО сперва при 20-22° в течение 1,5-2 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток ЛИБО выбраживание сперва в холоде при 4° в течение суток и еще в течение суток при 18° (всего 36-48 часов)
в) для жидкой биги (100%): выбраживание полнотью при 4-8° от суток (такая бига может храниться до 2 недель).
Чем дольше бродит бига, тем ароматнее получится изделие в итоге.
Я чаще готовлю именно жидкую бигу, так как мне удобно, что она хранится до 2 недель, а также ее легче вносить в тесто с точки зрения расчетов: если мне нужно 200 г биги, то это 100 воды + 100 муки + 1-2 г дрожжей – так считать проще и быстрее.
Мне нужна Бига 100% влажности:
t_kudelina
t_kudelinaдля домашних пекарей и минипекарен
профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы
РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБ сегодня все больше и больше интересует пекарей.
Его производство не так сложно, как кажется на первый взгляд.
Такой хлеб как французский багет, итальянский деревенский хлеб, чиабатта, можно назвать однодневным, так как он вкусен и свеж только 1 день.
При производстве больше внимания уделяется замесу и подготовке теста, чем формовке и оформлению.
Так как тесто довольно жидкое – его не формуют тщательно и долго. Изделия из такого теста получаются несколько неправильной формы (так называемый «деревенский стиль»).
Ремесленный хлеб такого типа пористый, легкий, хорошо сочетается с соусами, салатами, сыром, паштетом.
Вкус отличается от привычного для нас хлеба. Но именно благодаря этому вкусу, чиабатта и багет идеально подходят для приготовления бутербродов и сэндвичей, так как позволяет подчеркнуть вкус и аромат продуктов, которые используются для сэндвича.
При производстве применяется предварительный замес, в результате которого создается опара, улучшающая качество выпечки и позволяющая использовать меньшее количество дрожжей с большей эффективностью.
С помощью предварительного замеса достигается определённая кислая среда способствующая развитию клейковины, молочнокислых бактерий и ароматических веществ.
Считается, что Biga (Бига)— применяется при производстве итальянского хлеба, Poolish (Пулиш) –для французского.
Закваску можно хранить в холодильнике до двух недель, ежедневно отбирая нужное количество для выпечки.
Но, в принципе, они ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМЫ.
Но, надо учитывать свойства и влажность муки и то, что ПУЛИШ активизируется быстрее, чем БИГА, но и выдыхается быстрее.
Для создания ПУЛИША и БИГИ методов существует несколько.
И они зависят от наличия свободного времени (хотя опара бродит самостоятельно и ваше время не занимает) и вкусовых предпочтений.
ПЕРВЫЙ МЕТОД
ВТОРОЙ МЕТОД:
ТРЕТИЙ МЕТОД:
Оставить опару на 1/2 часа при комнатной температуре, затем поместить в холодильник на ночь.
МЕТОД ХОЛОДНОГО БРОЖЕНИЯ ПОЗВОЛЯЕТ ПОЛУЧАТЬ БОЛЕЕ АРОМАТНЫЙ ХЛЕБ
Оптимальная температура для ферментации Пулиша +23°С
Специалисты утверждают, что хлеб итальянский хлеб должен иметь влажность большую, чем французский хлеб.
Так или иначе, свой правильный рецепт можно получить только путем пробных выпечек. У всех разные условия (температура в помещении, конструкция печи или духовки, мука).
Хлеб на пулише
Ингредиенты для пулиша:
Ингредиенты для теста:
210 г очень холодной воды;
Обычные весы не взвесят вам 2 г дрожжей. Просто надо понимать, что это мало, очень мало, примерно на кончике ножа, может, чуточку больше. Вот так выглядит нужное количество дрожжей для пулиша в мое исполнении.
Добавляем воду комнатной температуры, муку, перемешиваем.
Добавляем все остальные компоненты, вымешиваем тесто. Влажное, липкое, но довольно структурное. При машинном замесе понадобится не менее 6 минут на максимальной скорости, дальше необходимо смотреть на тесто и принимать решение, продолжать или останавливаться.
Правильно, хорошо вымешанное тесто с развитой клейковиной будет смотреться рельефно.
Перекладываем в смазанную тонким слоем масла миску. Накрываем пищевой пленкой. Спустя 2-3,5 часа тесто вырастет в объеме примерно вдвое. Обминаем и оставляем на повторный подъем.
После этого выкладываем тесто на подготовленную рабочую поверхность, делим пополам.
Хлеб должен увеличиться в размере.
LiveInternetLiveInternet
—Видео
—Музыка
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Швейцарский Хлеб На Опаре Пулиш/Swiss Bread With Poolish.
И снова хлеб на пулише! Хлеб, о котором невозможно не говорить. Хлеб, о котором хочется писать снова и снова. Хлеб, который заслуживает внимание не только благодаря своему уникальному аромату и вкусу, но и удобству приготовления!
Что уж говорить! Ведь, на выбраживание теста уходит всего 90 минут! Остается лишь поставить з а р а н е е пулиш холодного брожения, который может бродить в холодильнике (при 4-6С) вплоть до 24 часов. Далее он должен незамедлительно использоваться в выпечке! В отличие от других видов, так называемых, предварительно выброженных полуфабрикатов, пулиш не хранят и используют в выпечке сразу же (незамедлительно) после его приготовления.
*Рецептура приготовления пулиша (согласно рекомендациям специалистов швейцарской школы Richemont) уже сейчас будет вынесена мной в отдельный,
с л е д у ю щ и й (за этим) пост.
Тесто выбраживается в течение 90 минут. В середине ферментации его необходимо сложить stretch & fold. Время расстойки хлеба от 30 до 60 минут при 24-26С, в зависимости от того нужна ли хлебу полная расстойка (60 минут) и не сильный рост в печи (духовке), либо хорошее раскрытие на надрезам и соответственно короткая расстойка (30 минут). Для удобства подсчетов я также приведу количество ингредиентов в граммах, с расчетом на 4 средних или 2 очень больших хлеба из 1 кг муки.
— 1000 г. пшеничной муки высшего сорта;
— 700 г. воды;
— 400 г. спелого пулиша;
— 15-20 г. прессованных дрожжей;
— 20-25 г. соли.
Как мы можем заметить на примере данной статьи, на примере данной раскладки, количество воды, дрожжей и соли, а также других ингредиентов, являющихся составляющими хлеба, совсем не сложно подсчитать зная, что за о с н о в у рецептуры всегда берется мука. Мука — базовый ингредиент. Она считается за 100%.
Когда в рецепте говорится о пекарской влажности, гидрации, гидромодуле и пр. имеется ввиду как раз количество воды относительно веса м у к и. 70% гидрации означает, что воды в рецептуре берется в количестве 70% относительно веса муки. Например 700 г. воды относительно 1 кг муки и т.д. Это также может быть и 60% и 85% и даже 100% или более %, если речь идет о ЗСБ (заквасках спонтанного брожения). Например, привычной всем нам закваске 100% пекарской влажности. Количество соли и дрожжей также подсчитывается в % относительно базового ингредиента – муки. Зная это можно легко рассчитать рецептуру для приготовления любого количества хлеба, начиная от маленькой булочки и заканчивая целой партией хлеба для мини-пекарни и т.д.
Если ваша мука берет большее или меньшее количество воды (что справедливо для разных сортов, марок муки или даже региона/страны, где вы проживаете) или если вы изменяете количество соли (так Richemont указывает от 2% до 2,5% соли относительно массы муки в хлебе на пулише), это количество также легко зафиксировать просто записав своей рабочей тетради % того количество соли или воды который вы решили использовать. Это информация безусловно известна практикующим пекарям, однако новички очень часто путаются в терминологии пекарской влажности, влажности заквасок, % соли и дрожжей и пр.
Удалить комментарийnickbreadmanМне лишь остается добавить, что несмотря на кажущуюся простоту рецептуры (что по факту так и есть), хлеб на пулише всегда получается очень достойным и вкусным! Безусловно при условии п о л н о г о и внимательного соблюдения всех рекомендаций источника и базовой рецептуры, указанной в технологической карте.
Любые даже незначительные изменения на 100% повлекут за собой серьезные изменения аромата и вкуса, органолептики хлеба. Так швейцарский хлеб на пулише, спелом тесте или биге (готовящиеся на дрожжах) невозможно приготовить заменив дрожжи на закваску. Тоже будет справедливо и в обратной ситуации, если человек захочет использовать дрожжи вместо закваски.
Мы можем изменить количество воды (мука у всех разная). В некоторых случаях оправдано изменение % соли по вкусу. Однако все остальное должно с т р о г о соблюдаться согласно рекомендациям автора.
Речь, подчеркиваю, в данном случае идет именно о кардинальных изменениях, таких как добавление ингредиентов или наполнителей (которых нет в оригинальной рецептуре), замена дрожжей на закваску, несоблюдение температурного режима и т.д
Домашнее хлебопечение, безусловно, имеет массу особенностей, отличающих его от промышленного. Временами изменить тех.процесс с учетом этих особенностей просто н е о б х о д и м о, однако это уже совершенно другая история. Это очень обширная тема и будет освещаться мной в дальнейшем.