Что такое раковые шейки для оливье
Царский оливье с раковыми шейками
Если провести опрос среди россиян по поводу того, какой салат считается у нас в стране самым популярным, то явным лидером наверняка будет «Оливье». Его готовят на всевозможные праздники, мероприятия и торжества, а представить празднование Нового года без него и вовсе невозможно. Классический состав знаменитого салата претерпел много изменений. Благодаря этому появился ряд интерпретаций рецепта, многие из которых уже совсем отдаленно напоминают изначальный вариант. Мы же предлагаем обратиться к истокам и приготовить царский оливье с раковыми шейками по-старорусски.
Своим французским названием салат обязан известному шеф-повару Люсьену Оливье. Родом он был из Франции, но являлся известным московским ресторатором. По этой причине салат «Оливье» считается исконно русским. Царский оливье с раковыми шейками в свое время пользовался большой популярностью у «сильных мира сего». Сегодня же его рецепт доступен каждому желающему.
Готовим царский оливье с раковыми шейками по-старорусски
Особый шарм (как по вкусу, так и по внешнему оформлению) нашему салату придает неожиданное сочетание основных ингредиентов и способ подачи. Но обо всем по порядку, лишь отметим, что такой салат станет желанным гостем на любом праздничном столе, а его вкусовые качества оценят даже гастрономические гурманы.
Необходимые ингредиенты
Для нашего царского оливье с нежными раковыми шейками понадобятся:
Именно такой набор продуктов нужен, чтобы получить на выходе царский оливье по рецептуре, максимально близкой к оригинальной. Для финального оформления салата можете также дополнительно приобрести зеленый салат (сорт «романо» подойдет идеально), но вполне можно обойтись и без него.
Нарезанные ингредиенты для оливье «По-царски»
Процесс приготовления
Нежный и одновременно насыщенный вкус царского оливье с раковыми шейками привлекает даже самых привередливых кулинарных критиков. После первого приготовления вы поймете, что пришла пора заменить на праздничном столе (и на новогоднем в частности) старый рецепт оливье «по-советски» на его более близкую к оригиналу версию. К тому же такой вариант известного салата гораздо вкуснее и полезнее.
Соя-кабуль и раковые шейки: как мы искали в Калининграде ингредиенты для настоящего салата оливье
Главным праздничным блюдом в России опрошенные считают салат оливье
«>россияне считают объединяющим страну символом наряду с «Войной и миром», «Иронией судьбы» и государственным гимном. Видимо, имея в виду новогодний тазик оливье, в обнимку с которым проводит первое, а то и второе января большинство российских телезрителей. Популярность этого салата объясняется многими факторами. Тут и стародавняя страсть к красивым иностранным словечкам, и сытность блюда, и набор ингредиентов — дефицитных и таких вожделенных в советские времена. В памяти всплывают припрятанные для праздника баночки майонеза «Провансаль» и зелёного горошка венгерской марки «Глобус».
Вы, вероятно, слышали, что истинный рецепт был утрачен советскими домохозяйками и модернизирован под доступный им набор продуктов. В преддверии Нового года редакция «Клопс» решила попробовать отыскать в Калининграде те самые секретные составляющие государственного символа.
Ланспик и другие чудеса
Интернет выдаёт пару рецептов того самого салата, придуманного москвичом французского происхождения Люсьеном (по другим данным — Николя) Оливье для его ресторана «Эрмитаж». Гиляровский писал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Был ли рецепт таким уж секретным — большой вопрос. В 1899 году его опубликовала в своей книге Пелагея Александрова-Игнатьева, преподававшая кулинарию в Императорском женском патриотическом обществе. Этот вариант №1 буквально выглядит так:
«Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — ½ шт. Картофель — 2 шт. Огурцы — 1 шт. Салат — 3–4 листа. Провансаль — 1½ ст. л. Раковые шейки — 3 шт. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 ч. л. Оливки — 3–5 шт.
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».
Бланкеты (от французского blаnc — чистый, белый) — прямоугольные кусочки продуктов. Сейчас этот термин используется в кондитерском деле, так называют пластинки теста.
Ланспик — густой мясной или куриный бульон, основа для холодца.
Капорцы (каперсы) — маринованные бутоны одноимённого растения.
Вариант №2. В интернете гуляет и вот такой рецепт образца начала 1900-х:
«Два рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата латука, 25 отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, пять варёных яиц».
Пикули — это мелкие маринованные овощи. Название происходит от английского слова pickle — «солить, мариновать». Англичане почерпнули способ приготовления этой закуски в Индии, где изначально так готовили овощи, бобы, бахчевые культуры, побеги папоротника, цветки настурции: всё это обильно сдабривалось жгучим перцем.
А есть ещё вариант №3 — рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище» издания 1939 года. Тут блюдо уже носит название «Салат из дичи»:
«На одного рябчика (варёного или жареного) — 300 г варёного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зелёного салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложка уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу».
Корнишоны, кто не знает, — это маленькие маринованные огурчики.
Начинаем готовить
Самым забористым показался второй вариант: дорого-богато — всё, как мы любим. 50-граммовую баночку чёрной паюсной икры в интернете предлагают за 2500 рублей, 100 граммов астраханской — 6990 р. По мнению шеф-повара ресторана «Лангендорф» Павла Гулака, найти такой деликатес можно и в Калининграде, но не стоит класть его в оливье.
«Вкуса икры не почувствуете. Скорее всего, в старину её использовали в качестве декора», — уверяет шеф.
Наиболее сбалансированным выглядит первый вариант знаменитого салата. Правда, загадку сои-кабуль (или соуса-кабуль) нам так и не удалось разгадать. Как считает Павел Гулак, под этим названием скрывается острая заправка, что-то вроде горчицы.
«Насколько я знаю, это острый соус на основе бобовых, рецепт пришёл из Афганистана. Бобы перетирали, добавляли в них кайенский перец и разбавляли крепким бульоном», — рассказал Павел.
По словам шеф-повара, сочетание рябчиков и раковых шеек с точки зрения кулинарии вполне гармонично. Правда, раздобыть деликатесную птицу, мясо которой отличается особым смолистым запахом, в Калининграде вряд ли удастся.
А вот раки у нас вполне доступны: в одном из ресторанов, специализирующихся на морских и речных деликатесах, полкило этих членистоногих среднего размера обойдётся в 1249 кг. Дороговато? Тогда раков вам привезут самолётом с «великой сибирской реки Енисей» (так в объявлении) по 1100 р./кг.
Рецепт от шеф-повара ресторана «Лангендорф» Павла Гулака
«Для своего оливье я запекаю и курицу в фольге, и овощи — картошку и морковь (кстати, для винегрета тоже). Вместо консервированного зелёного горошка использую замороженный (его надо ошпарить кипятком), а взамен раковых шеек беру мелкую «пивную» креветку. Её лучше купить нечищеной и почистить самому.
Их зелени использую только укроп. Добавляю и свежий, и маринованный огурец. Советую выбирать именно корнишоны — они не такие кислые и не дают много сока.
Класть ли лук в салат — это дело вкуса, а если да — то лучше выбирать красный, он не такой горький, даже немного сладковатый.
Заправку делаю так: майонез (я люблю Helmann’s) смешиваю со сметаной, добавляю дижонскую горчицу и каплю калининградского соуса «Шашлычный».
И какой же русский Новый год без красной икры? Делаем «вишенку на торте»: выкладываем салат в красивую праздничную тарелку, украшаем тонкими чипсами из белого хлеба и хорошей камчатской красной икрой. Приятного аппетита — и с наступающим!»
Оливье с раковыми шейками
Очень вкусный вариант, всеми любимого салата, сделанный практически по классическому рецепту
Ну, что, попробуем сделать наш любимый салатец, почти таким, как он был придуман отцом-основателем Люсьеном Оливье?
Копий по поводу этого блюда ломается и по сей день изрядно. Споры о необходимости в нём картошки переросли из просто кулинарного обсуждения в немыслимые баталии с интригами, обидами и банами в соцсетях. Отдельно гремят сражения на темы каперсов и огурцов, а уж про яблоки только заикнись — кумушки враз размажут по стенке и спляшут на косточках незадачливого кулинара-любителя )).
Оливье, пожалуй одно из немногих блюд, вызывающих такие споры. На самом деле, есть относительно нейтральный «советский» рецепт приготовления данного салата, который, в общем-то, устраивает всех и отличается в мелочах, но существует и масса ответвлений, выводящих данное блюдо в иную плоскость.
Сегодняшний рецепт именно из таких. Конечно, это не попытка воссоздать тот самый знаменитый салат, которым потчевали в «Эрмитаже». И рябчиков под рукой нет и при мысли об икре у жабы рефлекторно сжимаются ручонки, да и язык нынче недёшев.
Но почему бы не взять, как в первоисточнике, раковые шейки, добавить немудрящие ингредиенты, заправить, собственноручно сделанным, пикантным соусом и не получить в результате салатик, который займёт прочное место на праздничном столе?
Технология сегодня будет отличаться от традиционной. Мы не будем варить картошку с морковью в мундире, а сварим их уже почищенными и порезанными. Это для того, чтобы они уже в самом салате не превратились в крахмальную кашу, а сохранили форму, оставшись крепкими, ровными и вкусными кубиками.
Итак, моем, чистим и режем овощи размером примерно с горошину:
Кипятим воду, подсаливаем и бросаем морковь с картошкой вариться минут на пятнадцать, после чего добавляем горошек и варим еще минут пять, а вернее, до готовности овощей.
Откидываем всё на дуршлаг, ополаскиваем холодной водой, чтобы прекратить процесс варки и отставляем в сторону остывать и обсыхать:
Разогреваем немного растительного масла на сковороде и обжариваем филе на сильном огне по две минуты с каждой стороны:
Режем небольшими кусочками:
Готовим соус, который, по сути является майонезом с парой добавок.
Разбиваем яичные желтки (белки не понадобятся) в подходящую посуду, добавляем щепотку сахара, соли, горчицу, белое вино и начинаем энергично взбивать венчиком или блендером.
Как только пузырьки воздуха станут микроскопическими, а смесь увеличится в объёме, начинаем тонкой струйкой аккуратно вливать растительное масло, продолжая активно работать венчиком или блендером. Чем больше масла нальёте, тем гуще будет соус, в данном случае нам нужно получить что-то вроде сметаны средней густоты.
Как только нужная консистенция достигнута, добавляем вустерский соус и ещё раз всё тщательно перемешиваем:
Складываем ингредиенты в миску (каперсы лучше порубить помельче):
Интересные салаты оливье от шеф-поваров
Оливье с лангустинами от ресторана Humans
Если лангустины покажутся дороговатыми, замените их на креветок. Только выбирайте тех, что покрупнее, например, королевских.
Оливье с лангустинами
Что надо:
Что делать:
1. Приготовить огуречную заправку: в блендере смешать свежие огурцы, оливковое и растительное масла, мед и сок лайма. Процедить через сито. Добавить соль по вкусу.
2. Лангустины очистить и отварить на пару.
3. Картофель, морковь, соленые огурцы порубить мелким кубиком, посолить, замешать с майонезом. Выложить в центр тарелки через кольцо.
4. Сверху выложить две половинки куриного яйца и лангустины. Украсить тертым на мелкой терке желтком и красной икрой. Вокруг салата полить огуречной заправкой.
Оливье с раковыми шейками от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»
Оливье с раковыми шейками
Что надо:
1.Куриное филе обжарить на растительном масле. Остудить.
2. Раковые шейки заправить майонезом.
3. Овощи нарезать кубиком и смешать, добавить креветки. Выложить на тарелку через кулинарное кольцо. Сверху уложить заправленные раковые шейки, следом – куриное филе. Украсить миксом салатных листьев.
Оливье-сэндвич с утиной грудкой от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy
А как вам идея подать оливье в виде сэндвича? Для этого вам понадобится несладкое слоеное тесто, которое потребуется выпечь заранее. Много времени на это у вас не уйдет: обычно такое тесто выпекается не более 20 минут.
Оливье с утиной грудкой
Что надо:
Что делать:
1. Огурцы, морковь, яблоки, картофель нарезать мелким кубиком, добавить рубленный сибулет, зеленый горох, соль, перец и майонез, хорошо вымешать.
2. На лист слоеного теста выложить салат, а сверху — тонкие ломтики утиной грудки. Накрыть вторым листом слоеного теста, выложить на него слайды яблока и слайды утиной грудки.
3. Украсить перепелиными яйцами, крем бальзамиком, зернами граната и рубленным сибулетом. Рядом с салатом выложить рубленный мармелад, посыпать кунжутом. Взбрызнуть оливковым маслом.
Оливье с копченой уткой и домашним майонезом от винного бара Bigati Bar
Оливье с копченой уткой и домашним майонезом
Что надо::
Что делать:
1. Приготовить майонез. Желтки положить в миску, добавить соль, сахар, горчицу. Все ингредиенты хорошо смешать при помощи миксера. Аккуратно ввести в желтковую смесь растительное масло, одновременно взбивая смесь миксером. затем повторить то же самое с оливковым маслом. Когда смесь станет густой, влить уксус и продолжить взбивание до нужной консистенции.
2. Картофель, морковь, лук шалот, соленый огурцы, филе бедра утки, куриное яйцо порубить мелким кубиком 0,5х0,5 см.
Замешать с майонезом, добавить горошек, соль и перец по вкусу.
3. Выложить на тарелку через кольцо. Украсить тонкими ломтиками копченой утки, рубленым луком сибулет и перепелиным яйцом.
Салат по-гальски от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»
Салат по-гальски
Что надо::
Что делать:
1. Яйца отварить в крутую. Отделить белки от желтков (для салата используются только белки).
2. Отварную куриную грудку, белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см. Укроп мелко нашинковать ножом.
3. Все компоненты смешать в миске до однородного вкуса и массы, посолить, заправить майонезом.
4. Розовые помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см.
5. В центр тарелки с помощь кулинарного кольца (d=8 см) выложить салат, разровнять поверхность. Сверху выложить слой розовых помидоров и снять кольцо. Посыпать блюдо листьями свежего тимьяна.
Рецепт «оливье» с раковыми шейками
Автор: MAGGI® Дата: 25.10.2021 2021-10-25T00:00:00+00:00
292 ККал на 1 порцию
Черный молотый перец
Говядину промыть и отварить до готовности, остудить.
Промыть и отварить морковь и картофель. Яйца сварить вкрутую.
Очистить и нарезать кубиками морковь, картофель и яйца. Так же нарезать огурцы и мясо.
Смешать говядину, яйца и овощи, добавить каперсы. Заправить салат «Оливье» майонезом и поперчить.
Выложить салат через кулинарное кольцо, сверху добавить шейки и икру. Украсить зеленью, можно добавить для украшения ломтики вареных яиц.
* Пищевая ценность в процентах от дневной нормы. Значение приведено для диеты,
основанной на 2500 ккал/сутки.
Витамин C (аскорбиновая кислота)
Витамин В2 (рибофлавин)
Витамин В6 (пиридоксин)
Фолиевая кислота (фолаты)
Витамин В12 (цианокобаламин)
Витамин E (альфа-токоферол)
Витамин K (филохинон)
Насыщенные жирные кислоты
Мононенасыщенные жирные кислоты
Полиненасыщенные жирные кислоты
Поделитесь своим впечатлением о блюде
Совет по приготовлению
Классический «Оливье» с раковыми шейками готовится так легко и имеет такой оригинальный вкус, что именно этот старинный рецепт салата имеет шансы прочно закрепиться в вашем меню. А наш пошаговый рецепт с фото поможет не только быстро его приготовить, но и изысканно украсить.