Что такое рум сервис в отеле
Room-service: комфорт гостей, которые ценят приватность
Статья опубликована в журнале за 9.2008
Рубрика: Персонал гостиницы
Служба room-service, обеспечивающая индивидуальное обслуживание в номере, становится все более популярной как в отелях высокого уровня, так и в более демократичных гостиницах.
Спектр услуг
Спектр услуг, за которые отвечают специалисты службы room-service, включает прежде всего доставку напитков и блюд, заказываемых по специальному меню, в номер гостя. Еще одна функция службы room-service – подготовка номеров к прибытию гостей категории VIP. Если подразделение обслуживания мини-баров в номерах входит в структуру службы room-service, к вышеперечисленным добавляется еще одна задача – своевременно проверять мини-бары в номерах и пополнять их запас по мере необходимости.
– На данный момент служба room-service в наших отелях находится в процессе формирования, но услуга доставки напитков и еды в номера практикуется уже давно и пользуется у гостей спросом, – рассказывает руководитель ресторанно-банкетной службы гостиницы «Россия» (группа отелей «Туррис») Виктор Александров. – По нашим наблюдениям, наиболее активным потребителем этой услуги является бизнес-турист, которому важно спланировать свое время максимально эффективно. Соответственно, в гостинице «Россия», которая в первую очередь ориентирована на деловых клиентов, room-service актуальнее, чем в нашем загородном отеле «Балтиец», который специализируется на отдыхающих туристах. Здесь блюда в номер заказывают реже, поскольку таким гостям интереснее посетить ресторан при отеле.
– Также есть категория гостей, совершающих индивидуальные поездки, – добавляет директор ресторанной службы «Коринтия Невский Палас» Юн Штюбер. – Эти гости хотят в полной мере ощутить индивидуальный сервис и очень часто заказывают ланч или ужин в номер.
Кроме этого, доставка еды в номер востребована в ситуациях, когда кому-то из участников туристической группы нездоровится и человек не хочет спускаться в ресторан, где накрыт обед. Если туристы поздно возвращаются в отель с какого-то мероприятия, руководитель группы иногда также просит доставить ужин в номера.
В целом загрузка службы room-service напрямую связана с сезонностью.
Наибольшее число заказов приходится на вечернее время, начиная с 19.00. Завтраки в номер востребованы, но менее популярны.
– Что касается организационной структуры, то служба room-service как подразделение входит в систему ресторанного обслуживания и является составным элементом этого департамента, – объясняет Юн Штюбер. – Но при этом ресторан работает по четко установленному графику, придерживаясь своего меню, а room-service функционирует круглосуточно в индивидуальном режиме, в зависимости от заказов гостей. У данной службы есть собственное помещение, штат, специальное оборудование. Служба room-service всегда в курсе всех изменений, которые происходят в ресторанной службе.
Алгоритм заказа
Сделать заказ в номер достаточно просто.
– В каждом номере нашего отеля есть специальные карты-меню, в которых указан ассортимент блюд, предлагаемых на завтрак, обед и ужин, – рассказывает Виктор Александров. – Гость может заказывать (как правило, по телефону) блюда из представленного меню круглосуточно, вне зависимости от официально установленного времени завтрака, обеда или ужина. Максимальное время приготовления – 20 минут. Если гость все-таки хочет заказать более сложные блюда, которые есть в меню нашего ресторана, мы выполняем его заказ, но при этом предупреждаем, что приготовление займет немного больше времени.
– В нашем отеле есть два варианта заказа завтрака, – рассказывает Юн Штюбер. – В первом случае клиент вывешивает на дверь специальный бланк с отмеченными наименованиями блюд и временем, когда завтрак необходимо принести. Доставка осуществляется точно в указанное время плюс-минус пять минут. Второй вариант заказа завтрака (эта форма также практикуется и для заказа обеда и ужина) – телефонный звонок в службу room-service. Менеджер службы, принимающий звонок, записывает заказ гостя, при этом он может помочь с выбором блюда или напитка. Также представитель room-service обязательно оговаривает время исполнения заказа. Если приготовление выбранной позиции потребует больше времени, чем установлено стандартами обслуживания в номерах, мы заранее информируем гостя об этом. Это очень важный момент, так как превышение времени ожидания заказа в номере в случае, если гость неправильно информирован, может привести к проблеме. При этом в зависимости от ситуации мы стремимся проявлять гибкость и, если есть возможность, исполнить заказ раньше.
В соответствии с существующими нормами выполнение заказов имеет следующие временные рамки: континентальный завтрак – 15-20 минут; американский – 20-25 минут (в американском завтраке есть горячие блюда, поэтому он готовится дольше); ланч, включающий холодные закуски, – 20-25 минут; ланч, включающий горячие закуски, – 25-30 минут. Обед или ужин, как правило, содержит несколько позиций, соответственно, его придется ждать 30-40 минут. Заказ (даже сложный, состоящий из нескольких блюд) доставляют сразу в полном объеме.
– Обслуживание в номерах основано на приватности, смысл которой состоит в том, чтобы как можно меньше тревожить гостя, – комментирует Юн Штюбер. – Поэтому если он делает заказ нескольких блюд, все они приносятся сразу. Исключение делается, когда гость просит подать блюда в определенной последовательности.
– Использованную посуду выносят из номера по согласованию с клиентом – когда ему удобно, – отмечает Виктор Александров. – Если гость не может определиться, когда лучше забрать посуду, ее убирают во время плановой уборки номера.
Особенности меню
Меню, предназначенное для обслуживания номеров, как правило, ориентировано на вкусы среднего постояльца. При этом блюда подбираются с учетом ограниченного времени приготовления.
– Меню, представленное в номерах гостиницы «Россия», соответствует меню ресторана, – рассказывает Виктор Александров. – В его структуру входят семь холодных закусок, включая салаты, три горячих закуски, восемь горячих блюд, четыре гарнира, три десерта и напитки, включая алкогольные.
Ресторанное меню обновляется раз в полгода на 70-80%, соответственно, меняется информация в номерах.
– Гости нашего отеля имеют возможность заказывать блюда в номер не только по специальному меню, которое там находится, но и из ассортимента любого из наших ресторанов. При этом блюда в номер доставляются в том же виде, что были бы преподнесены в ресторане, – подчеркивает Юн Штюбер. – Кроме этого, если в каком-то из ресторанов отеля проводится специальная гастрономическая промоакция, продвигается специальное меню, то в качестве поддержки в меню room service, помимо фиксированного предложения, включаются эти новинки.
Ну а чтобы заказанные в номер блюда гость получал, несмотря на транспортировку, как говорится, в первозданном виде, используется специальное оборудование и предметы сервировки. Важно, чтобы это оборудование было не только функциональным, но и имело презентабельный вид. Так, для перевозки готовых блюд и всего необходимого для сервировки многие отели используют специальные сервировочные тележки на колесиках. Верхняя часть такой тележки представляет собой столик с «крыльями». Во время перевозки они опущены, а в номере гостя официант поднимает их, превращая тележку в удобный столик, на котором обычно и производится сервировка. По завершении трапезы столик увозят из номера. Это означает, что официант не тратит время на уборку грязной посуды. Нижняя полочка тележки используется для загрузки термобоксов, посуды, приборов, напитков и др.
Для доставки продуктов в номера используются также тележки с держателями бутылок, нагревающими поверхностями и прочими приспособлениями, мармиты со свечой или пастой в качестве подогревающего элемента, термосы, термоконтейнеры и специальные блюда для сервировки с элементами охлаждения. Все емкости с напитками и продуктами при доставке накрываются специальными крышками.
Счет, пожалуйста
Заказ еды по системе room-service является дополнительной услугой, которая обычно оплачивается отдельно. Впрочем, многие отели оказывают эту услугу в рамках включенного в стоимость номера завтрака.
– Доставка заказов в номера в наших гостиницах бесплатная, а цены на блюда соответствуют ресторанным, – отмечает Виктор Александров. – Гость может оплатить покупку либо в номере, либо у администратора.
– Если система обслуживания в номерах хорошо организована, то обозначенная цена в меню не должна иметь специальной надбавки за обслуживание, – подчеркивает Юн Штюбер. – Гость не должен быть финансово наказан за то, что хочет поесть в номере. Приватность нужно уважать. В соответствии с действующим прейскурантом в нашем отеле гость оплачивает только стоимость блюда и не несет никаких дополнительных расходов.
В заключение стоит подчеркнуть: опыт гостиниц, имеющих службу room-service, показывает, что услуга обслуживания в номерах востребована и может приносить службе питания неплохой доход. А тенденции современного отельного рынка отражают принципиальные изменения, происходящие в организации и функционировании службы room-service. Сегодня гости ожидают от услуги «доставка блюд в номер» такого же высокого уровня, как в хорошем ресторане. Соответственно, отели стремятся расширять меню room-service, включая в него более сложные и разнообразные блюда.
Приятного аппетита! Служба room service, затратная и необходимая
Статья опубликована в журнале за 9.2013
Рубрика: Ресторан при отеле
Несмотря на порой очень жаркие споры о необходимости службы room service, количество отелей, ее оказывающих, постоянно растет. На сегодняшний день вряд ли целесообразно отменять эту службу, даже если кажется, что она себя не оправдывает.
Нужен ли room service в отеле?
Впрочем, как минимум один пример отказа отеля от данной услуги мы можем привести. По прошедшей на нескольких сайтах информации, американский отель Hilton Midtown (Манхеттен) в августе этого года прекратил предоставлять постояльцам услугу доставки еды и напитков в номер. Это позволило освободить 55 рабочих мест и, соответственно, снизить расходы. Однако туристы, проживающие в отеле, критикуют это решение. Они считают, что в отелях со стоимостью номера в 300 долларов за ночь должен предоставляться полный сервис — в противном случае руководству следует снизить цены на проживание. Чем закончится этот прецедент, ждут фактически все владельцы и руководители отелей премиум-класса: Hilton Midtown может стать первой ласточкой в отмене услуги room service, а может оказаться белой вороной.
— Наш отель входит в самую большую международную гостиничную цепь Best Western, которая гордится своими высокими стандартами качества и гостеприимством, — говорит Ирина Сучкова, руководитель службы питания отеля Best Western Vega Hotel & Convention Center. — Мы обязуемся предоставлять безупречный индивидуальный сервис для постителей, потому что наша миссия — это искренняя забота о госте и его комфорте. И, конечно, мы предоставляем нашим гостям услугу индивидуального обслуживания в номерах — она пользуется большой популярностью. Хотя надо отметить, что это, конечно, зависит от сезона: в теплую погоду гости предпочитают посетить наши бары и рестораны, а вот с октября по март многие из них после дневных поездок любят отдыхать в номерах. Однако в среднем 10–15% гостей ежедневно пользуются этой услугой: в смену — в сутки — мы принимаем до 75–80 заказов. Стоит отметить, что наши официанты всегда готовы принести в номер соль, приборы или посуду по просьбе гостей, а также для наших гостей мы предоставляем бесплатно лед, чай или кофе на «побудку».
— Я как человек, много лет работающий в гостиничном бизнесе, считаю, что услуга обслуживания в номере необходима, — говорит Алексей Мусакин, генеральный директор УК Cronwell Management. — В требованиях национальной «Классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы и пляжи», отели категории от 3 до 5 звезд обязаны оказывать услугу room service. Система классификации определяет широту ассортимента меню обслуживания в номере и время работы сервиса — конечно же, в соответствии с категорией гостиницы. Единственные на сегодняшний день исключения составляют малые средства размещения и пансионаты, в которых ввод данной услуги совершенно необязателен. Cronwell Hotels&Resorts — международный гостиничный оператор, большинство отелей бренда имеют звездность в соответствии со стандартами страны, где они расположены. Поэтому наши гости могут быть уверены, что сервис и качество услуг соответствуют национальным и международным требованиям.
Конечно, организация службы room service требует дополнительных затрат на персонал, что порой является сложной задачей в условиях относительно низкого на эту услугу спроса в некоторых отелях. Возможность держать отдельную службу у гостиницы есть не всегда — и в этом случае обслуживание в номере может проводиться непосредственно службой ресторана.
— Если вы можете без труда и заминок в работе всех служб доставить гостю «101 удовольствие», делать это надо, — считает Алексей Мусакин. — Отдыхая в отеле, гость должен получать максимальное внимание — это залог успеха любого гостиничного предприятия. Чтобы не быть голословным, скажу, что в период между 2011 и 2012 годами количество отелей в мире, предоставляющих услугу room service, выросло на 8%. За рубежом эта услуга — уже знакомый продукт, впервые увидевший свет в начале 30‑х годов 20 века. Даже в небольшом отеле где-нибудь в Чикаго вам будет предложено заказать в номер стандартные боксы с едой, упакованные в бумажный пакет. Легко и, главное, быстро.
Кто заказывает еду в номер
— Чаще всего услугой room service пользуются деловые люди, уставшие после тяжелого рабочего дня и не желающие уже идти куда-то в ресторан, — говорит Кира Меньшикова, специалист по рекламе и связям с общественностью группы отелей «Марриотт» (Marriott) в Санкт-Петербурге. — Актуальна она и для семей с маленькими детьми, ведь дети могут проголодаться в любое время суток: блюда для детей спрашивают очень часто. Также любят пользоваться этой услугой пары, решившие устроить себе романтический вечер наедине.
Молодые пары, бизнес-клиенты и гости с детьми — именно эти категории являются целевой аудиторией службы room service.
Как рассказывает Ирина Сучкова, 35% гостей, заказывающих еду в номер, являются иностранцами (в основном туристами), 65% — русскоговорящими (по большей части командировочными). Иностранцы чаще покупают ранние завтраки, а ужины выбирают и те, и другие. Обеды в номер заказывают реже, чем ужины или завтраки, так как Best Western Vega является бизнес-отелем.
Состав службы включает менеджеров и официантов
В гостиницах 4–5 звезд, по российской системе классификации, обслуживание номеров осуществляется круглосуточно. Чтобы оно было качественным, в отелях, как правило, обустраивают отдельные помещения — сервизные, расположенные поблизости от производственного цеха. В сервизной хранится запас посуды и инвентаря, необходимый для быстрого обслуживания гостей. Кроме того, каждая гостиница содержит штат сотрудников, входящих в состав службы room service.
— В нашем отеле есть отдельные сотрудники, которые занимаются службой room service, — рассказывает Кира Меньшикова. — Они также контролируют содержимое мини-баров. У этой службы есть отдельное помещение, где в шкафах и холодильниках хранится продукция мини-баров и то, что нужно для сервировки заказов room service. У компании «Марриотт» полностью прописаны стандарты обслуживания в номерах, которым мы обязаны следовать (начиная со времени доставки, правил общения с гостем, определенных фраз, которые нужно сказать, и заканчивая сервировкой столов/подносов, распространения печатной продукции и так далее). Специальным оборудованием для сервировки заказа являются раскладные столы (если заказ маленький, он доставляется на подносе). Вся посуда заказывается у поставщиков, рекомендованных компанией, и используется она только в отделе room service: ресторан и бар этой посудой не пользуются.
В штат службы отелей данной компании входят четыре человека: два из них работают в дневные смены, два — в ночные. Они принимают заказы, относят еду в номера и убирают: их деятельность контролируют супервайзеры ресторанной службы.
Иногда в отелях разделяют деятельность сотрудников службы room service более четко, выделяя менеджера, диспетчера, официанта и даже сотрудника мини-бара. Менеджер контролирует работу официантов, составляет график их работы и распределяет объем работ. Он следит за правильной сервировкой столов и подносов, проверяет правильность формирования заказов по меню, делает отчеты по продажам и решает проблемные ситуации. Словом, менеджер полностью организует и контролирует работу службы room service.
Диспетчер принимает заказы по телефону, информируя гостя о возможностях службы. Иногда функции диспетчера и менеджера объединяются, но чаще объединяют функции диспетчера и официанта. В любом случае сотрудник, принимающий заказы, должен хорошо осознавать свою миссию человека, представляющего отель гостю. Ему нужно знать как минимум один иностранный язык, а лучше несколько, уметь грамотно, четко и красиво говорить и, воспринимая настроение гостя, быстро понимать, что лучше всего ему предложить именно сейчас.
Официант, соответственно, обслуживает гостей, поддерживает чистоту и порядок в помещении службы, отвечает за своевременный сбор грязной посуды с этажей, контролирует получение заказов и обеспечивает отдел достаточным количеством посуды, соусников, молочников, столовых приборов и скатертей. Количество официантов зависит от количества звезд (категории) гостиницы и ее гостей, а также от наличия служебных лифтов, которые обеспечивают связь между этажами, залом и производством гостиничного ресторана. Как правило, даже для крупного отеля бывает достаточно двух официантов на смену.
Сотрудник же мини-бара проверяет и пополняет мини-бары, заказывает продукцию со склада, зачисляет стоимость потребленных продуктов и напитков на счета гостей, блокирует мини-бар в случае задолженности, проверяет его техническое состояние и режим работы. Впрочем, более подробно о работе мини-бара мы расскажем в последующих номерах журнала.
Повара в службу room service входят редко (хотя и такое бывает): обычно еду готовят повара гостиничного ресторана.
— Гости часто заказывают ужин в номер, причем эти заказы прекращаются лишь к 2–3 часам ночи, — говорит Ирина Сучкова. — Чтобы все заказы готовились «с ножа», наша кухня работает круглосуточно. При этом ночная смена выходит отнюдь не в сокращенном составе: когда нет заказов, делаются заготовки на следующий день и идет подготовка к завтраку, который фактически всегда покупается гостями.
Яркий буклет — лучшее средство продвижения услуги
Для того, чтобы гость заказал еду в номер, он должен знать об этой услуге. Поэтому часы работы службы room service лучше анонсировать везде, где это возможно, — на ресепшен, в ресторанах, на досках объявлений и, конечно, в информационных буклетах в номерах.
В этих буклетах хорошо бы указать, что доставка осуществляется точно в указанное время плюс/минус пять минут и, разумеется, стараться соблюдать это правило. В нем можно ярко описать блюда ресторана, поместить их фотографии с указанием стоимости, информировать гостя о предложениях скидок и возможных бонусах.
— В каждом номере нашего отеля имеется буклет с предложениями по меню room service, — отмечает Сергей Якимов, исполнительный директор отеля «Cronwell Resort Югорская Долина». — Как правило, это несложные блюда быстрого приготовления, но к каждому гостю у нас индивидуальный подход, и сотрудник обязан принять специальные пожелания и рекомендовать что-либо, если это необходимо.
Особое внимание специалисты советуют уделять созданию меню завтраков, которые подаются в номера гостиницы при предварительном заказе. С этой целью разрабатывают 5–8 вариантов завтраков, которые обычно используются в международной практике гостиничного бизнеса.
Меню завтраков печатается на листе плотного картона с отверстием для закрепления его на ручке двери номера с внешней стороны. Там указывается срок осуществления заказа в номер, и к определенному часу ночи гость, желающий получить завтрак в номер, должен вывесить листок-заказ на внешнюю сторону двери номера с указанием времени подачи завтрака, его вида и всех составляющих. Среди основной информации он должен сообщить номер комнаты, фамилию, количество людей в номере, подписаться и поставить дату.
— О возможности сделать заказ в номер гостям нашего отеля сообщают при заезде, а в номерах лежит брошюра с меню, где помимо меню также указаны временные рамки действия того или иного меню (есть ночное меню, меню завтраков и дневное), — рассказывает Кира Меньшикова. — Меню завтраков разнообразное: на выбор гостю предлагается плотный или более легкий завтрак, завтрак со свежими фруктами, свежевыжатыми соками, а также фирменные смузи отеля. Понятия «обед» и «ужин» в нашей службе room service нет, есть лишь дневная (с 11 до 23) и ночная (с 23 до 6) подачи. Дневное меню по сравнению с ночным более расширенное: туда включены салаты, супы, основные горячие блюда и десерты. В меню room service также есть детское меню — оно не отличается от меню ресторана.
Сервис гостиниц высокого класса
— Мне бы хотелось сделать акцент на то, что room service в классическом понимании — это сервис гостиниц высокого класса, — говорит Алексей Мусакин. — В отелях этой категории услуга обслуживания в номере будет всегда, что предполагает сама стоимость проживания за сутки. Наглядный пример: на одном из сайтов в Санкт-Петербурге гостиниц класса «люкс» немногим более 60, в Москве — около 70. Большая часть отелей имеют категорию 3 звезды, где не всегда есть возможность «развернуть» целую службу для обслуживания гостей в номере. Думаю, в первую очередь, в России приживется европейский опыт, и он уже заметно прогрессирует на отечественном рынке. Я говорю об автоматах с едой, бутербродами в вакуумной упаковке, печеньем, газировкой — все это уже встречается в гостиницах, расположенных в крупных городах нашей страны.
Впрочем, многие наши отельеры изначально подняли такую высокую планку обслуживания своего гостя, что теперь гости с трудом согласятся на «бездушный» автомат вместо понятного и приятного официанта. Отели высокого класса всегда стараются предоставить своим гостям индивидуальное обслуживание, и это не зависит от количества номеров. Даже малые отели, которым совсем нет необходимости содержать штат службы room service, всегда по желанию гостя обеспечат его свежей едой в номере.
— Заказы в номер у нас бывают достаточно редко: гости чаще всего воспринимают наш ресторан как домашний и с удовольствием посещают его, — говорит Александр Тыжненко, шеф-повар петербургского малого отеля «Братья Карамазовы». — Отдельной службы room service, конечно, у нас нет, и мы не афишируем эту услугу гостям. Однако если гость все же по какой-то причине решит позавтракать, пообедать или поужинать в номере, официант или администратор отнесет ему заказ — естественно, без дополнительной оплаты.
Примерно такая же ситуация и в других малых отелях: гостями дорожат везде, и сотрудники гостиниц стараются выполнить их желание поесть, не выходя из номера. О том, как происходит прием заказа на обслуживание в номере, каковы правила обслуживания гостей официантом, какое оборудование и предметы сервировки используются для доставки заказов, а также, в чем же в результате интерес отеля, какова его выгода от введения услуги room service, мы расскажем в следующем — уже октябрьском — номере.
Каждый сотрудник службы room service должен знать предлагаемые гостям продукты: закуски и салаты, ассортимент горячих блюд, десерты, винную карту и другие алкогольные напитки. Также он должен знать меню каждого периода (завтраки, дневное меню, ночное меню), помогать гостям при выборе заказа, знать цены напитков и коктейлей, знать меню со всеми ингредиентами как на русском, так и на английском языках и время приготовления всех блюд.
Сотрудник отдела должен помнить время доставки заказов: завтрак по карточке должен быть доставлен в течение 15 минут; завтрак по звонку — в течение 15–30 минут; обед должен доставляться в течение 15–30 минут; ужин должен быть доставлен в номер не более чем через 45 минут после звонка гостя; если гость заказал только напитки, время доставки — 15 минут. Если блюдо готовится долго, лучше заранее предупредить об этом гостя. А подавать еду в номер хорошо хотя бы на 5 минут раньше запланированного времени.
Благодарим отели Best Western Vega Hotel & Convention Center, «Марриотт» (Marriott) и Cronwell, а также Romanov Veranda за предоставленные фотографии
Приятного аппетита! Служба room service: затратная, но необходимая
Статья опубликована в журнале за 10.2013
Рубрика: Ресторан при отеле
Меню room service фактически всегда отличается от ресторанного более узким ассортиментом. В нем не представляются блюда длительного приготовления или требующие особого мастерства шеф-повара. Этого требуют современные тенденции: в передовых гостиницах задумываются о том, как доставить гостю еду в номер как можно быстрее. Кроме того, одним из требований настоящего времени является необходимость представления в меню, в том числе и room service, блюд здорового питания.
Меню: современные тенденции
В отношении меню прежде всего нужно отметить то, что для подачи в номерах подходят не все блюда ресторана, а лишь те, что можно достаточно быстро приготовить. Количество предлагаемых блюд колеблется в пределах 40-50 наименований. Обычно меню является универсальным, включая в себя блюда европейской и русской кухни, иногда — какие-то национальные. Как правило, так же, как и в ресторане, оно подразделяется на группы холодных и горячих закусок, первых и главных блюд, а также десертов (кстати, по словам экспертов, именно десерты пользуются наименьшим спросом гостей).
— Для составления меню room service используется меню ресторана, но блюда включаются не все, — отмечает Кира Меньшикова, специалист по рекламе и связям с общественностью группы отелей «Марриотт» в Санкт-Петербурге. — Не берутся блюда, наиболее долгие в приготовлении, то есть меню для подачи в номерах несколько сокращено по позициям. Меню завтраков разнообразное: на выбор гостю предлагается плотный или более легкий завтрак, со свежими фруктами, свежевыжатыми соками, фирменные смузи отеля. Понятий «обед» и «ужин» в отношении room service не существует: есть дневная подача (с 11 до 23) и ночная (с 23 до 6). Дневное меню по сравнению с ночным более широкое: туда включены салаты, супы, основные горячие блюда и десерты. В меню для подачи в номерах также есть детские блюда, и детское меню не отличается от аналогичного ресторанного предложения.
Периодически каждая гостиница обновляет свое меню, чтобы постоянные гости чувствовали разнообразие. При этом оно корректируется с точки зрения гостевого спроса. Так, несколько месяцев назад в московском отеле Best Western Vega Hotel & Convention Center было полностью обновлено меню для номерного фонда. Если раньше оно фактически полностью совпадало с меню, подаваемом а‑ля карт в ресторане «Старый дворик», то сегодня есть ряд различий.
— Мы изучили гостевой спрос и поняли, что далеко не все блюда, предлагающиеся в ресторане, нужны для подачи в номера: многие из них фактически никогда не бывают востребованными, — объясняет Ирина Сучкова, руководитель службы питания отеля Best Western Vega Hotel & Convention Center. — Поэтому мы приняли решение сократить меню номерного фонда без ущерба для гостей. В новом меню, конечно, есть ряд позиций, полностью совпадающих с позициями меню баров отеля и ресторана «Старый дворик», — например, салаты. Но вот уже супы отличаются: к примеру, грибной крем-суп, представленный в баре, не предусмотрен для подачи в номера. Он попросту не пользовался спросом, и мы его убрали из предложения, оставив там более популярные куриную лапшу, солянку и рыбный суп. Конечно, при этом мы всегда стараемся удовлетворить желания наших гостей, и если вдруг гость особо оговаривает свое желание получить в номер именно грибной крем-суп, его ему доставят, но в меню, которое лежит в номерах, он не представлен.
Пересмотрены были не только супы, но и другие позиции. Раньше гостям предлагалось большое количество блинов с разными начинками — со сметаной, с красной икрой, ветчиной и сыром. Сейчас оставили только «Семгу малосоленую с икорными блинчиками» и «Блинчики с красной икрой», подняв тем самым планку меню выше. Впрочем, какие-то позиции расширили — и в ресторане, и в меню номерного фонда. Например, добавили сэндвичи-роллы — с моцареллой и томатами и с ветчиной и сыром: это очень популярные сегодня блюда. Расширили ассортимент рыбных блюд, а к мясным позициям, которые были представлены прежде всего стейками, добавили цыпленка-табака.
— Это оказалось очень удачным решением, — подчеркивает Ирина Сучкова. — Цыпленок пользуется хорошим спросом: это блюдо очень привлекательно для наших гостей.
Кроме того, раньше не был представлен «Салат из свежих овощей в нарезке», а современная тенденция здорового питания явно требует его представления.
— Свежие овощи сейчас пользуются большим спросом, — подтверждает Ирина. — Наш шеф-повар ввел в меню этот салат, и гости очень часто его заказывают.
О тенденции здорового питания, ясно прослеживающейся в современном мире, говорит и Алексей Мусакин, генеральный директор УК Cronwell Management:
— В последнее время во многие индустрии прорвался бум здоровья. Я соглашусь с большинством исследователей и скажу, что тренд 21 века — здоровый образ жизни.
И меню room service не исключение. Многие зарубежные отели, да и российские, надо заметить, тоже, объявили о специальных блюдах, которые содержат небольшое количество калорий, не жарились на масле, не содержат ГМО, а качество этих продуктов доказывают множество сертификатов. Второй тенденцией, которая также отражает наше время, станет экспресс-меню. Уже сегодня некоторые зарубежные бренды, такие как Four Seasons Hotels, к примеру, задумываются об ускорении процесса готовки и доставки еды в номер гостя.
Обслуживание: аккуратно, быстро и уважительно
Каждое заведение устанавливает свой стандарт обслуживания гостей в номерах, и персонал обязан неукоснительно следовать этому стандарту. В зависимости от вида выбранных блюд и загрузки отеля заказ доставляется в течение 15–40 минут. Завтрак, как правило, доставляется в более краткие сроки, чем дневной или ночной заказы, поскольку персоналу службы room service обычно заранее известно, в какие номера их нужно доставить.
Обслуживание непосредственно в номере мало чем отличается от обслуживания в ресторане. Официанту, конечно, нужно уточнять, куда удобнее поставить стол или поднос, не забыть представить все принесенные блюда (они накрываются специальными крышками для сохранения тепла) и рассказать о том, что делать с посудой после окончания обеда.
— Перед тем как войти в номер, сотрудник должен постучать и назвать себя, — уточняет Сергей Якимов, исполнительный директор отеля «Cronwell Resort Югорская Долина». — При этом к гостю он должен обратиться по имени и отчеству, а после сервировки спросить, когда удобно забрать посуду, и уточнить, удовлетворен ли гость предоставленной услугой и не желает ли он заказать что-нибудь еще.
Оплата часто принимается при доставке заказа в номер, хотя гостям это не всегда удобно: они могут быть заняты другими делами — например, разговаривать по телефону; у них может не оказаться нужных купюр, и официанту придется искать размен; у них вообще может не быть наличных денег. Поэтому во многих гостиницах предусмотрена альтернативная система оплаты, и гость может выбирать, в номере ему расплачиваться или при выезде через стойку службы приема и размещения. Однако второй вариант хорош, когда у гостя есть преавторизация (кредит) в отеле; в обратном случае лучше попросить его расплатиться наличными. Сведения о кредитных лимитах гостей должны ежедневно поступать в службу room service от ночных аудиторов службы приема и размещения.
Главное — вовремя убрать грязную посуду
Чтобы лишний раз не тревожить гостя, заказ доставляют сразу в полном объеме — кроме исключительных случаев, когда гость сам просит подать ему блюда в определенной последовательности. Для доставки заказов используются специальное оборудование и предметы сервировки. Прежде всего это подносы, столики, сервировочные тележки, которые могут быть двух- или даже трехэтажными. Некоторые модели тележек имеют подогрев.
— В нашем отеле официант везет блюда на тележке, которая специально сервируется, — говорит Ирина Сучкова. — В ней предусмотрено все необходимое для обслуживания гостя — штопор для открытия вина, мешки для мусора и прочее.
Иногда официанты в гостиницах пользуются подносами, и если принят заказ завтрака на одного человека, то готовые блюда должны быть размещены на подносе так же, как при сервировке стола, — чтобы в номере не нужно было их выставлять куда-либо еще. Следует учесть, что если путь официанта до номера длинный — производство, лифт, коридоры отеля — нужно использовать подносы с объемными крышками, изготовленными из прозрачных полимерных материалов: этого требуют правила санитарии и гигиены. В любом случае блюда на подносе должны быть накрыты салфетками.
По окончании обслуживания гостя официант предупреждает его о том, как будет убрана грязная посуда. Обычно гости либо оставляют подносы и тележки у дверей номера в коридоре, либо их забирает горничная при общей уборке номера.
— При сервировке заказа на стол или поднос ставится табличка с информацией, где написано, что гости могут либо позвонить оператору и попросить забрать грязную посуду, либо просто выставить поднос или тележку в коридор, — объясняет Кира Меньшикова. — Эта информация также дополнительно проговаривается гостю при доставке заказа. Сотрудник службы room service отмечает, что, куда и во сколько он отнес, и если звонка с просьбой убрать посуду от гостя не поступало, то чуть позже он делает обход по отелю и собирает ее.
Вовремя убрать грязную посуду очень важно для всего механизма работы отеля, так как выставленные тележки и подносы не только мешают другим гостям, загораживая проход, но и крайне неэстетично выглядят, оставляя у гостей неприятное впечатление об отеле в целом.
Служба room service дохода не приносит, но для отеля она необходима
— Едва ли служба room service может быть способом непосредственного повышения дохода отеля, — делает вывод Алексей Мусакин. — Она не приносит значимой прибыли и, как правило, составляет около 1% всех доходов гостиницы.
На сегодняшний день ситуация такова: гости не всегда готовы заказать доставку еды в номер, но всегда хотят видеть эту опцию в перечне услуг. Знаете, что из меню продается хуже всего? Десерты. Сегодня сладкое (чизкейк, мороженое и так далее) и фрукты продаются в номера редко. Это, в принципе, можно легко объяснить наличием мини-бара, в котором всегда есть шоколад и какое-нибудь печенье. Однако есть исключительная часть гостей, которые с удовольствием заказывают в номер, например, фрукты и шампанское — это влюбленные пары и молодожены. В некоторых отелях Cronwell во время действия специального свадебного предложения фрукты и шампанское в номер подаются как приятный сюрприз-подарок.
— Служба room service отелю необходима, — убежден Сергей Якимов. — В период высокой загрузки ресторана, то есть когда в отеле проходят банкеты и фуршеты, она становится одной из возможностей обслужить гостя быстро и качественно.
— Эта услуга важна для отеля, — соглашается Кира Меньшикова. — Она позволяет нам быть уверенными в том, что гость будет накормлен в любое время суток, улучшает качество сервиса отеля и повышает лояльность гостей, поскольку многие из них ценят данную возможность.
Помимо доставки в номера напитков и блюд, к функциям службы room service относится подготовка номеров к прибытию гостей категории VIP и обслуживание мини-баров. Именно о мини-барах мы поговорим в следующем номере нашего журнала.
■ подносы и сервировочные тележки для подачи блюд;
■ подносы для подачи напитков — чая, кофе, а также вина и шампанского;
■ ведерки для льда;
■ подносы для фруктов;
■ хлебницы, масленки, приборы для специй;
■ подогреватели для тарелок. Оборудование, которое используется в заведениях для обслуживания номеров:
Благодарим отели Best Western Vega Hotel & Convention Center, «Марриотт» (Marriott) и Cronwell, а также Romanov Bar Veranda за предоставленные фотографии