Что такое рустикальные хлеба

Рустикальный хлеб

Необычный в приготовлении пшеничный хлеб с добавлением ржаной и пшеничной цельнозерновой муки с удивительно малым количеством дрожжей. И как говорит название хлеба, он рустикальный, то есть крестьянский, очень простой и универсальный. А сам метод приготовления очень интересный, поэтому, выбирая рецепты из книги «Хлеб», авторства Джеффри Хамельмана, я выбрала именно этот, а не другой рецепт. Аромата дрожжей абсолютно не чувствуется, а вкусом и консистенцией этот хлеб напоминает хлеб на закваске. Поэтому, это прекрасная альтернатива для тех, кто не хочет морочить себе голову содержанием хлебной закваски.

По подрастания, то я предпочитаю подрастания хлеба в глубокой миске застеленной кухонным полотенцем, посыпанным пшеничной мукой смешанным с рисовой мукой в ​​пропорции 1: 1. Подрастания в глубокой миске, дает тесту вид хорошего буханки, а примесь рисовой муки к пшеничной не дает тесто приклеиваться к полотенца. Но конечно же, можно выложить хлеб подрастать сразу на противень или использовать для этого специальные корзины. У меня есть два таких корзины, но я их не люблю, так что бы не делала, а влажное тесто все равно к ним липнет и все подрастания «коту под хвост».

Для основного теста:

1) Приготовить опару. Для этого в глубокую миску поместить воду и дрожжи. Хорошо вымешать до растворения дрожжей, добавить остальные ингредиенты и вымесить тугое тесто до равномерного распределения ингредиентов в тесте.

2) Накрыть миску с опарой крышкой или пищевой пленкой и оставить на 12-16 часов при комнатной температуре, в идеале 21 ᵒС. Готовая опара несколько проваливается внутри.

3) Далее, в день выпекания хлеба, в глубокую миску или чашу планетарного миксера поместить воду и дрожжи, перемешать до полного растворения дрожжей, добавить остальные ингредиенты и вымесить до равномерного распределения ингредиентов в тесте.

4) Добавить опару и снова все вымесить вместе. В планетарном миксере месить 2,5 минуты на 2-й скорости. Или 6-8 минут месить руками.

5) Оставить тесто на 2,5 часа ферментировать, накрыв крышкой или пищевой пленкой. Через 50 минут сложить тесто, натягивая края теста к середине несколько раз. И через 50 минут повторить процедуру.

6) Когда закончилось время первой ферментации, глубокую миску застелить кухонным льняным полотенцем и посыпать мукой (в идеале пшеничной с рисовой 1: 1).

7) Тесто переложить в подготовленную миску, посыпать мукой и оставить на 75-90 минут подрастать.

8) За пол часа до выпекания, духовку разогреть до 230ᵒ С, вставляя 2 противня в духовку, одно ниже, второе ниже.

9) Когда хлеб подошел,

достать верхний противень из духовки и осторожно опрокинуть выросший хлеб на противень. При желании, сделать глубокие надрезы и сразу же вставить противень с тестом в духовку, а на нижний противень вылить полстакана воды.

10) Закрыть духовку и первые 15 минут ее не открывать. Печь 35-38 минут, пока хлеб подрумянится и при постукивании будет ощутимый пустой звук.

Достать хлеб из духовки, переложить на решетку для остывания

и оставить почти полностью остыть перед разрезанием.

Источник

Посмотрите, как пекут рустикальный хлеб

Мало кто задумывается, откуда в супермаркетах, кафе и фастфудах каждый день берется горячий хлеб с хрустящей корочкой. Если зайти на кухню, то вряд ли найдутся там скалки, машины для замешивания теста, лотки для формовки. Все, что можно увидеть, — это печь, из которой достают пышущую жаром выпечку. Но по сути их производят на заводе, а в общепите и магазине только допекают.

Зачем нужны хлебные полуфабрикаты и где их делают

Свежий горячий хлеб любят все, но чтобы его испечь на месте с нуля, магазину или кафе понадобится целый цех со специально обученными пекарями, куча профессионального оборудования, собственная рецептура и качественное сырье. Это дорого и долго. Доступной альтернативой могут стать полуфабрикаты — благодаря им даже небольшая торговая точка может предложить клиентам свежий хлеб.

Что такое рустикальный хлеб и как его производят

Рустикальный (он же ремесленный) — чиабатты, багеты, булочки и хлеба, которые похожи на домашние, но на самом деле готовятся в промышленных условиях. Современный хлебопекарный процесс практически полностью автоматизирован — работники только выставляют режимы программ и следят за показателями, а в самом цеху постоянно находятся всего семь человек.

Чтобы у хлеба получился характерный крупнопористый мякиш, тесто замешивают в специальных машинах особенно интенсивным способом. Из-за такой механической обработки тесто становится более воздушным и пластичным. После замешивания тесто бродит в дежах (огромных кегах) — за час в нем образуются пузырьки углекислого газа, и объем теста увеличивается в 2–2,5 раза. Дальше оно отправляется на линию для формования — это гигантский транспортер, который занимает большую часть цеха. Медленно продвигаясь по нему, тесто преображается. Для начала его раскатывают, чтобы придать нужную форму, размер и длину. Затем, немного отдохнув на транспортере, тесто укладывается на листы и противни и едет в теплый расстоечный шкаф. Через час в нем чиабатты набирают объем, превращаясь из тонкого пласта в полноразмерную пышную выпечку. На спинке чиабатты делается надрез, который придает ей аппетитный вид. Причем наносится он не ножом, а мощной тонкой струей воды.

Из камеры шоковой заморозки чиабатты выезжают на другой транспортер и попадают на контрольную проверку, где детектор выявляет любые нежелательные включения внутри. Если что-то обнаружено, конвейер останавливается, а сотрудники должны отправить продукт на повторную проверку. Багеты, булочки и чиабатты, которые не прошли проверку, отправляются в утилизацию.

Финальный этап — упаковка. Чиабатты попадают с транспортера в коробку с пакетом внутри, затем эта коробка автоматически трясется, чтобы хлеб занимал меньше места. Сотрудник вкладывает внутрь фирменные упаковки для продажи, после чего коробка закрывается и заклеивается автоматически. Все — хлеб отправляется на склад для хранения.

Как хлеб допекают на месте

Доставленная продукция — булочки, чиабатты и багеты — еще не готовы к продаже и подаче на стол. Обычно изделия кладут в морозильную камеру и достают по мере необходимости. Перед тем как класть хлеб в печь, его не нужно размораживать — достаточно подержать пять минут при комнатной температуре, пока разогревается духовка.

В печи чиабатты и багеты проводят около 12 минут при температуре 200 градусов при полной загрузке (обычно она вмещает до 30 чиабатт). За это время продукт полностью допекается, приобретает золотистый цвет и более хрустящую корочку.

Теперь свежевыпеченный хлеб можно выкладывать на витрину или подавать к заказу. Важно, что в упакованном виде такой хлеб может храниться в магазинах и заведениях не более 24 часов (без упаковки — только 16 часов).

Источник

Что такое рустикальные хлеба

Времена меняются, но традиция подавать к завтраку, обеду или ужину свежий ароматный хлеб идёт с нами через века.

Приглашаем вас в путешествие на одно из самых старых и могучих предприятий нашей области — Владимирский Хлебокомбинат. Мы узнаем, как производят рустикальный хлеб и почему он полезен.

Первым делом мы вместе с технологом по производству — Ксенией, отправились в крафтовый цех, где производится рустикальный хлеб.

По пути Ксения рассказала, что рустикальный хлеб появился в ассортименте хлебозавода в 2019 году и производится на специальном оборудовании для бесстрессового производства хлеба. Замешивают тесто так аккуратно и мягко, как-будто это делается руками, и процесс выпечки тоже особенный.

Каждую партию прибывшего сырья проверяют в лаборатории на соответствие принятым нормам и устанавливают их хлебопекарные свойства. Исходя из анализов, в лаборатории определяют смесь муки, свойства которой будут наиболее целесообразны для выпечки хлеба.

Далее муку смешивают в определенных соотношениях в мукосмесителях, затем смесь направляют на контрольное просеивание.

Холодную и горячую воду хранят в баках, откуда затем направляют на дозаторы, чтобы выдержать соотношения температур воды, нужной для замеса теста.

Предварительно готовят и фильтруют водный раствор соли необходимой концентрации, который тоже будет использоваться в приготовлении теста.

Дрожжи заранее измельчают и в специальной мешалке растворяют в воде до состояния суспензии.

Далее муку вручную просеивают в тестомесильные машины, и происходит замес теста. Сначала все компоненты смешиваются на медленной скорости, затем добавляются мука и вода, и тестомес переключается на быстрый режим — получается готовая масса.

После замеса тесто остается в дюже для брожения. Это занимает около 2-3 часов. При брожении тесто разрыхляется, становится удобным для дальнейшей работы. При этом процессе также сформировываются вещества, придающие хлебобулочным изделиям их особенный аромат, вкус и окраску.

После брожения тесто закидывается дюжем в приемный бункер и идет на формовку.

Для получения высококачественной продукции необходимо соблюдение режима выпечки.

Такой хлеб получается с подпылом муки или отрубей; поверхность хлеба не надрезается вручную, а открывается в печи произвольно и образует красивые надрывы, что придает хлебу его неповторимый аромат.

Спустя час из печи достают готовый горячий хлеб, остужают в специальных контейнерах и отправляют на упаковку. После каждой партии хлеба печь чистят.

А какой в цеху стоит запах! Не передать словами…

Слаженная работа квалифицированных сотрудников позволяет производить ежедневно около 180 тонн хлебобулочных изделий.

Источник

Хлеб «Рустик»

Видеорецепт

Ингредиенты

Технологический процесс

Тестомесильная машина
спиральная двухскоростная

Замес
4′ + 8″мин, закваску Аром Левен внести за 1-2 мин до окончания замеса для сохранения вкуса и аромата.

Брожение после замеса
15 час /4 °C в плоской емкости

Подготовка к делению
Дать брожение в условиях цеха 40-60 мин

Деление
150 — 400 г

Формование
квадратной или треугольной формы

Отделка поверхности
на поверхность т/з нанести косые надрезы

Выпечка
ротационная печь 18-24 мин/240- 210°С, пар

Для достижения крупной пористости и хрустящей корочки, рекомендуем проводить выпечку на подовой печи.

Источник

Что такое рустикальные хлеба

Россия,115093, Москва,
1-й Щипковский пер., 20.

(495) 959-66-49 (редакция),
(495) 959-66-74 (бухгалтерия),
Эл. почта: khleb@khlebprod.ru

Обзор технологий рустикальных хлебобулочных изделий

Overview of rustic bakery products technologies

Аннотация. В статье изложен исторический и этнографический экскурс формирования современного понятия «рустикальные хлебобулочные изделия», приведён обзор технологий приготовления хлебобулочных изделий, представлены некоторые особенности производства разнообразного ассортимента рустикальной выпечки, даны рекомендации по реализации современных технологий производства продукции высокого качества.

Abstract. The article presents a historical and ethnographic excursion into the formation of the modern concept of «rustic bakery products», provides an overview of the technologies for preparing bakery products, presents some features of the production of a diverse range of rustic pastries, gives recommendations on the implementation of modern technologies for the production of high quality products.

История производства хлеба уходит своими корнями в далёкое прошлое. Несколько тысячелетий назад люди почитали хлеб в первую очередь за высокую пищевую ценность.

Первыми пекарями по праву можно считать египтян. Правда, в те далекие времена производили изделие, получаемое методом брожения, исключительно в домашних условиях. Во II веке до н.э. в Древнем Риме появились первые общественные пекарни. Об этом нам сообщают найденные рукописи и остатки древних сооружений, в которых размещались печи и мельница. Производительность таких «предприятий» не отличалась большими показателями. Это было связано с тем, что у пекаря не было самого необходимого оборудования для выпечки хлеба, и все операции (размол зерна, замес теста и выпекание хлеба) он делал вручную, а это очень тяжёлый труд.

Одним из наиболее древних видов хлеба, который вновь приобретает популярность в настоящее время, является рустикальная выпечка.

«Рустик» (ударение следует делать на последнем слоге, поскольку слово французское) – очень популярный в Европе термин, направление стиля в интерьере, нечто деревенское, грубоватое, но очень уютное и милое.

Европейский вариант стиля кантри. В переводе на русский язык «rustic» означает деревенский, ремесленный. Ремесло – это мелкое ручное производство, основанное на личном мастерстве работника. И раньше мастерство пекаря всегда относилось к ремесленной категории.

В хлебопечении рустик, или рустикальный, объединяет такие понятия, как ремесленный, артизанский, домашний, сделанный вручную. Как правило, понятие «рустикальная выпечка» означает старый подход, в котором тесто бродило не менее суток и хлеб выпекался в дровяной каменной печи. Это выпечка с влажным крупнопористым мякишем и хрустящей шероховатой корочкой. Рустикальная выпечка должна выглядеть так, как будто бы она приготовлена вручную в домашней дровяной печи по традиционной технологии. Это выпечка с характерным внешним видом, в которой видимое несовершенство формы лишь подчеркивает её достоинства. Она должна иметь толстую хрустящую корочку, часто с характерными разрывами.

Изделия, относящиеся к рустикальной выпечке.

В период индустриализации и промышленного производства хлеба, это понятие рустикальности и вкус деревенского хлеба были утеряны. Чтобы хлеб дольше хранился, в него стали добавлять консерванты, а процессы его производства были механизированы и автоматизированы. В европейских странах, где территории не сравнимы с Россией, такого масштабного укрупнения комплексно-механизированных хлебозаводов, производящих сотни тонн изделий в сутки, не было. Этим и обусловлен тот факт, что в настоящее время ремесленный хлеб в Европе получил более широкое распространение.

Источник