Что такое сервировочная сковорода
Какую порционную сковороду выбрать для жарки и запекания – советы и обзор моделей
Порционные сковороды предназначены для приготовления одной порции и подачи блюда на стол.
Материалы корпуса и покрытия
Выбор порционной сковороды по материалу изготовления зависит от типа плиты и духовки, которые будут использованы для приготовления. Например, для газа больше подходит посуда из чугуна и алюминия, а для индукционной варочной поверхности – стальная. Для электроплит можно покупать красивые мини-сковородки из стекла, фарфора и керамики. Однако любые сковороды есть возможность сделать универсальными, используя дополнительные приспособления.
Чугун – универсальный выбор
Самой практичной заслуженно считается чугунная порционная сковорода. Преимущества чугуна:
Среди недостатков стоит заметить:
Устойчив к влаге и прост в уходе чугун с антипригарным и эмалевым покрытием. Эмаль прочнее и долговечнее. Из антипригарных напылений более прочное каменное и титановое.
Другие материалы и их особенности
Алюминиевых мини-сковородок без антипригарного покрытия бояться не стоит. После предварительной обработки алюминий становится практически таким же, как и чугун. Правда, вид у него не столь солидный, как у черного чугуна. Но некоторым такой ретро-стиль, напоминающий кухонную утварь 70-90 лет, даже нравится. Алюминиевая посуда без покрытия тоже не боится металлических вилок и ножей.
Если хотите приобрести антипригарную сковородку из алюминия, то внимательно изучайте инструкцию производителя. Для порционной посуды, предназначенной для подачи на стол, важно, чтобы покрытие было устойчиво к царапинам. Не будете же вы подавать пластиковые приборы к стейку из свинины или лосося.
Сковороды из нержавейки для приготовления порционных блюд не боятся вилок и ножей, инертны к продуктам и устойчивы к кислотам. Нержавейка не впитывает масла и жиры. Правда, жарить без масла не получится, некоторые продукты прилипают ко дну.
Черная сталь требует специальной обработки, эмалевого или антипригарного покрытия. В дорогом сегменте стальной посуды используют полировку. Самая прочная и устойчивая к царапинам карбоновая (голубая) сталь. Такую кухонную утварь допускается использовать на мощных газовых горелках и мангале.
Керамические порционные формы в виде сковородок больше предназначены для запекания. Готовить на конфорке в них можно на электроплитах. Керамика без глазури регулирует влажность блюд в процессе готовки – впитывает лишнюю или выделяет из пор недостающую. Но глазированная посуда более практична и инертна к продуктам.
Красиво и солидно смотрится жаростойкий фарфор. Потребительские свойства у этого материала такие же, как у керамики, но он более легкий и изящный. Подходит для праздничного стола.
Стеклянные мини-сковородки тоже годятся для запекания порционных блюд. Главный минус стекла – боязнь резкого перепада температур. Холодную посуду запрещено помещать в разогретую духовку, а горячее блюдо нельзя ставить на холодную поверхность.
Виды и варианты порционных сковородок
Иногда к порционным относят модели с несколькими отделениями и сковороды для оладий и глазуньи, мотивируя это тем, что в них можно формировать и готовить отдельные порции. Мы не будем затрагивать эти варианты, так как рассказывали о них в других статьях. Переходите по ссылкам выше, если интересуетесь темой.
Классификация в зависимости от типа блюда
Порционные сковороды можно разделить на универсальные и узкого назначения. Хотя из любой специализированной посуды изобретательные хозяйки умудряются сделать широкопрофильную. Некоторые виды больше подходят для запекания и кратковременного обжаривания, другие идеальны для полного цикла и длительной жарки. Есть декоративные, готовить в которых не очень удобно, но они оригинально смотрятся вместо тарелок.
В продаже встречаются круглые и овальные сковородки. Овальные ориентированы на приготовление мелкой рыбы в целом виде (по типу рыбных специальных сковород), но вполне подходят и для других задач. Овальная посуда выглядит эффектно на столе и даже более практична для запекания – в духовке можно разместить больше порций в один ряд. Продукты на овале тоже легко разложить красиво.
Дно мини-сковород бывает гладким, по типу гриля и с небольшими рельефами. Оба последних варианта привлекательны не только возможностью получить характерные полочки, но и меньшей жирностью блюда.
Для некоторых порционных блюд продаются специальные сковороды, учитывающие нюансы готовки и сервировки. Есть мини-сковороды для приготовления и подачи одной порции паэльи. Их легко узнать по двум характерным ручкам. Самые маленькие сковородочки предназначены для жюльена и деликатесных морепродуктов.
Выбирая объем и диаметр сковороды мини-серии, учитывайте блюда, которые планируете в них готовить и подавать.
Кстати, для праздничного стола совсем не обязательно жарить на порционной сковороде. Можно приготовить все на большой, а потом красиво сервировать на маленькие. Гости даже не догадаются, что вы немного схитрили, чтобы сэкономить время и не испачкать сервировочную посуду.
Выбор в зависимости от плиты
Порционные сковороды для запекания изготавливают из глины, керамики, фарфора или жаропрочного стекла. В стеклянной посуде красиво смотрятся слои, а в керамике или глине еда долго остается теплой. В такой посуде готовят и подают разнообразные вторые блюда и горячие закуски из мяса, овощей, грибов, яиц.
Жарить на газовой плите лучше всего на толстой чугунной или литой алюминиевой сковороде. Это особенно важно, если жарка длится не 5 минут. За счет маленького диаметра порционной посуды нагрев будет сильнее.
Тонкие алюминиевые мини-сковородки предназначены для приготовления яичницы и других быстрых блюд, не требующих сильного нагрева и длительной термической обработки. Конечно, лучше не скупиться и купить универсальную порционную чугунную сковороду, чтобы не ограничиваться в рецептах.
Для индукционной плиты идеальны стальные, медные и чугунные сковородки. Но сейчас есть переходники, адаптирующие к использованию на индукционной поверхности любую посуду, включая стекло и фарфор.
Дополнительные фишки – важные мелочи
Ручка на мини-сковороде облегчает готовку и сервировку. Чаще всего в порционных сковородках ручки делают литыми или съемными, чтобы не было проблем с духовым шкафом. Более предпочтительна съемная ручка, так как при сервировке стола она не будет мешать и занимать место.
На мини-сковородах для яичниц встречаются жаростойкие пластиковые и деревянные, так как их нет необходимости ставить в духовку.
Деревянная подставка по форме сковороды в едином дизайне – очень полезный бонус от производителя, особенно если посуда нестандартной формы. Подставка нужна всегда, так как сковородка очень горячая.
Обзор мини-сковород для разных блюд
Фарфоровая порционная сковорода для запекания Revol диаметром 18 см выполнена в стильном черном цвете. Посуду можно использовать в духовке любого типа, печи, микроволновке и морозильной камере. Две литые ручки облегчают сервировку и готовку, а наклонные стенки делают трапезу удобной и приятной.
Овальная чугунная порционная сковорода Gipfel Diletto с подставкой из натурального дерева подходит для приготовления одной порции рыбы, мяса, картофеля, овощей. Удлиненная форма и бортики высотой 2 см удобны для красивой сервировки. Есть одна съемная ручка из чугуна. Подставку можно использовать в качестве разделочной доски, но лучше делать это в экстренных случаях, чтобы не портить внешний вид.
Еще одна чугунная порционная сковорода на деревянной подставке серии Diletto от Gipfel привлекает интересным дизайном. В такой посуде любые продукты превратятся в блюдо из ресторана. Длина – 32 см, ширина 19 см. Обе модели из чугуна подходят для газовых стеклокерамических и электрических плит.
Сковородка на одну порцию Luxstahl изготовлена из чугуна. Для удобства предусмотрена одна литая ручка. Подходит для разных блюд – жарки, запекания, тушения. Удобна для повседневного использования.
Мини-сковорода Frybest Oliva-F14 в форме сердца рассчитана на одно яйцо. Высота бортиков – 2 см, диаметр – 14 см. Посуда изготовлена из алюминия с керамическим антипригарным покрытием, ручка – из бакелита, поэтому не нагревается. Для индукционных плит не подходит.
В ассортименте испанского производителя GARCIMA, есть эмалированные сковороды из карбоновой стали для приготовления одной порции паэльи диаметром 10-15 см. Паэлью принято подавать в том, в чем и готовили, но посуда должна соответствовать требованиям.
Пройдитесь по торговым центрам и интернет-магазинам, чтобы увидеть еще больше моделей. Цены зависят от производителя, материала, дизайна и продавца.
Обязательно пополните свою кухню мини-сковородкой. Ведь мясо, рыба, овощи и даже обычная яичница с сосисками в порционной сковороде выглядят, как блюда в дорогом ресторане, приготовленные профессиональным поваром.
Журнал «ПАРТНЕР»
Выбираем сковородку
Новые товары и услуги
Почему, рассказав подробно о современных кастрюлях (Партнёр 2016-05), нужно отдельно обсудить выбор сковородки? Так ли уж они отличаются? Оказывается, отличаются – это другой товар.
Главное отличие – в процессе готовки: в кастрюле варят, на сковороде – жарят. Есть, правда, кухонные технологии, для которых годятся и те и другие процессы приготовления – тушение, например. Вообще же считается, что кастрюля более универсальна, чем сковорода, в ней можно готовить многое из того, что обычно готовят на сковороде, но не наоборот. Суп в сковороде не сваришь, а яичницу в кастрюле – без проблем.
И всё же без сковороды никак. На ней жарят, для этого она и создана. А это означает:
— Более высокие температуры (в кастрюле кипение примерно при 100 градусах по Цельсию)
— Незначительное количество жидкости, часто происходит контакт с сырым продуктом
— Используется кипящее масло, а не вода
— Более короткое время готовки
— Материал, из которого изготовляют сковороды, работает в более жестких и неблагоприятных условиях.
Поэтому срок использования обычной сковороды не столь уж и велик, а вот кастрюлю можно использовать многие десятилетия.
Большинство из нас, выбирая сковороду, особо не задумывается: каждая хозяйка имеет привычный для нее набор блюд, которые она готовит на сковороде, из этого при покупке и исходит. Конечно, одной сковороды недостаточно, их надо иметь три или больше для разных размеров, порций и блюд.
Размер и форма: сковородки, как и кастрюли, имеют чаще всего диаметр 20, 24 и 28 см, хотя выпускаются и другие размеры.
Форма сковородок тоже бывает самая разнообразная, в зависимости от их назначения, но говорить о форме стоит только с учетом материала, ибо форма и материал часто связаны друг с другом.
Материалы для сковородок применяют те же, что и для кастрюль, за исключением стекла и керамики. Это – алюминий, сталь, чугун, медь, с покрытиями и без них. Есть еще и медные сковороды для небедных ценителей изысканной кухни.
Материалы покрытия: тефлон, керамика, эмаль.
Всё это: четыре вида материалов, три вида покрытия, разные типоразмеры и до десятка видов форм – определяет разнообразие в мире сковородок.
Алюминий применяется только с антипригарным тефлоновым или керамическим покрытием. Алюминиевые сковородки легче всех остальных, их достоинство – высокая теплопроводность, гарантирующая быстрое и равномерное распределение тепла по дну и предотвращение пригорания пищи, тому же содействует и антипригарное покрытие (Antihaftbeschichting или Versiegelung)
Пригар пищи при жарке – проблема номер один
Различают следующие сковородки: тонкостенные штампованные, массивные литые (gegossene), кованые (geschmiedene).
Тонкостенные сковородки легкие, дешевые, но они быстро деформируются, а значит, недолговечны.
Иное дело массивные алюминиевые сковороды: они не уступают в теплопроводности тонкостенным, прекрасно «держат форму», часто имеют солидные покрытия, усиленные керамическими частицами, сочетающими антипригарные свойства с высокой износостойкостью. Они имеют толстое дно. Сегодня всё чаще в такое дно вводится слой железа, что делает их пригодными для индукционного нагрева. Для потребителя особой разницы между технологией изготовления сковородок нет (литье или горячая штамповка), их цены сравнимы. Пожалуй, кованые несколько прочнее.
Сталь – классический материал для посуды, особенно нержавеющая. Минусы: низкая теплопроводность, не всегда магнитна, пища при жарке может приставать ко дну, они дороже и тяжелее алюминиевых. Покрытия для таких сковородок применяют далеко не всегда – нержавейка хороша и без них. Они практически всегда имеют утолщенное многослойное дно (sandwich-boden), в котором запрессован слой хорошо теплопроводящего алюминия или меди. Такая сковорода служит долго, но в большинстве хозяйств алюминиевую она не заменит, разве что дополнит.
Чугун – классический материал для сковородок, хотя их сейчас выпускают немного и они дороговаты. Чугунные сковородки тяжелы из-за толстых стенок и дна (их делают методом литья и иногда штамповкой), они неважно проводят тепло, но зато хорошо его держат. И еще: они настолько тверды, что могут поцарапать керамическую плиту. Считается, что чугунные сковороды больше пригодны для профессионалов. Чугун редко защищают покрытиями, разве что фирма Fissler выпускает посуду из эмалированного чугуна. Он прекрасно выдерживает любые кухонные температуры и ничуть не вреден. Правда, чугун может ржаветь, но, во-первых, ржавчина легко удаляется, а во-вторых, она бывает редко, тем более что тончайший слой впитавшегося масла (Patina) является лучшей защитой от ржавчины. Продукты, приготовленные на чугунных сковородах (для блинов они просто идеальны), всегда сохраняют естественный вкус.
Антипригарное покрытие – это не панацея, но большинство сковород его имеют. Без него многие сугубо «сковородочные» блюда, такие как блины, яичница-глазунья, стейк, рыба, намертво прилипают ко дну сковороды и их проходится буквально отдирать. Сковороды с покрытием к тому же легки в уходе, часто достаточно обтереть их дно салфеткой.
Самое распространенное покрытие – черное тефлоновое (политетрафторэтилен, PTFE). Оно прекрасно подходит для диетической пищи, жарить можно практически без жира, но. пока оно новое и неповрежденное. А таковым тефлоновое покрытие, как его ни береги, долго не пробудет. Забудьте о «. со сковороды есть вкуснее», если это сковорода с тефлоновым покрытием. Насчет безопасных рабочих температур есть разные мнения, но в целом считается, что 250 градусов – предел использования тефлоновых покрытий, при более высоких температурах возможно выделение вредных веществ (даже если изготовитель об этом не сообщает!). Реальный срок жизни сковороды с тефлоновым покрытием, которую регулярно используют, обычно не более года. Существуют сковородки с усиленным тефлоновым покрытием, например, «Granit» фирмы Silit, в котором в многослойное покрытие из разных материалов введены еще и твердые частицы, например, смешанные оксиды титана и алюминия, необходимые для придания ему износостойкости. Фирменная гарантия на такое покрытие составляет 5 лет, правда с массой оговорок. И еще: сковороде с тефлоновым покрытием, что бы ни утверждал изготовитель, нечего делать ни в духовке, ни в посудомоечной машине.
Напоминаем: если в антипригарном покрытии появился дефект – это уже не сковородка
Керамические покрытия («белая» сковорода) более износостойкие, чем тефлоновые, кроме того, они не выделяют при разрушении и перегреве токсичные, по некоторым данным, канцерогенные вещества. Сейчас керамические покрытия вытесняют классические тефлоновые, но и они, по крайней мере, многие из них, довольно легко царапаются и теряют свои антипригарные свойства. В целом они куда прочнее тефлоновых, годятся для высоких температур, для быстрой интенсивной обжарки мяса, пригодны для духовки.
Форма сковороды зависит от ее назначения, хотя в большинстве хозяйств используют просто универсальные сковородки с умеренно высокими бортами (Bratpfanne). Но есть и немало специальных сковородок.
Например, сервировочная сковорода (Servierpfanne) предназначена не только для приготовления, но и для подачи на стол и для хранения в ней продуктов. Она большого диаметра, имеет довольно высокие борта, обязательно две ручки.
Сервировочная сковорода
Если же вы предпочитаете тушить продукты (обжаривать и далее греть в образовавшейся жидкости), то вам лучше всего подойдет Schmotpfanne, напоминающая сервировочную, но с еще более высокими бортами и обязательно с крышкой.
Литая сковорода четырехугольной формы с рифленым дном предназначена для гриля (Grillpfanne), сок стекает в канавки, а продукты получают типичную для гриля полосатость (лучший для них материал – чугун). Вообще многие сковороды разного предназначения имеют рифленое дно, жир собирается в канавках и углублениях, процесс жарки является более совершенным и здоровым.
Сковорода для гриля
И плоские блинные сковородки разных конфигураций (Crepes-Pfannen) лучше выбирать чугунными, хотя их делают и из других материалов.
Блинная сковорода
А для приготовления небольших порций блюд азиатской кухни существует Wok – полукруглая или конусообразная сковорода в виде чаши, нагрев продуктов в ней осуществляется на относительно маленьком дне и от стенок, причем максимальная температура именно на дне. Поэтому Wok с тефлоновым покрытием – не лучшее решение, так как вблизи дна возможен перегрев тефлона.
Ручка – важнейший элемент сковороды, ведь сковорода, в отличие от кастрюли, значительно чаще оказывается в руках и нагревается заметно сильнее. В качестве материала для ручки хороша термостойкая пластмасса или дерево, но такую сковороду в духовку не поставишь. Решение проблемы – это съемная ручка, которой всё чаще комплектуют сковородки.
Съемная ручка
Осторожно, реклама: при выборе сковороды часто употребляемые термины типа нано, алмаз, карат, титан, гранит, плазма и т.п. производят впечатление, но качество не гарантируют. Дорогие (50 и более евро) сковородки стоит покупать только от марочных производителей.
Какие бывают сковородки — отличие моделей и известные производители
Сегодня в продаже можно найти различные виды сковородок. Прошли времена дефицита, сейчас трудно выбрать среди разновидностей предлагаемых сковородок. Разберемся, на что обращать внимание при выборе сковородки и какая фирма и покрытие лучше.
Какие виды сковородок бывают?
В последние годы на отечественном рынке различные торговые марки представляют потребителю большой ассортимент кухонной посуды разного назначения. Самые популярные среди них Berghoff, Tefal, Gorenje, Bergner, Krauff, Rondell, Peterhoff.
Тефлоновые сковородки торговых марок Tefal и Rondell – наиболее популярные на рынке кухонной посуды. Они отличаются высоким качеством и зарекомендовали себя как эталоны данного вида продукции.
Немецкий бренд Krauff является лидером среди производителей посуды. Его безупречная репутация и качественная продукция давно завоевали симпатии потребителей во многих странах. Главное преимущество продукции – это экологичность используемых материалов. Основные используемые материалы – это нержавеющая сталь и фарфор.
Набор посуды Krauff
Немецкий производитель Rondell выпускает кухонную посуду на протяжении уже долгих лет. Это результат работы команды профессионалов – инженеров и лучших европейских поваров. В основе создания – истинные традиции немецкого качества.
Тефлоновая сковорода Rondell
Известный бренд Tefal много лет пользуется популярностью у хозяек. Несмотря на высокую цену продукции, эта торговая марка долгие годы остается лидером среди производителей кухонной утвари. Она представляет широкую линейку сковородок: для разных видов плит (индукционных, газовых, электрических), с различным покрытием и назначением.
Тефлоновая сковорода Тefal
Торговая марка Berghoff давно закрепилась на рынке кухонной посуды и пользуется популярностью у потребителей. Она представляет огромный ассортимент кухонной утвари на любой вкус. И выбор разнообразных сковородок также велик. Среди них и китайские сковороды Вок, и блинные, и гриль… Крышки выполнены как из стекла, так и из нержавеющей стали. Антипригарное покрытие — тефлоновое, керамическое и композитное.
Сковорода-гриль от ТМ Berghoff
Характеристика и особенности
Итак, сковороды, имеющиеся в продаже, условно можно разделить на следующие категории:
Материал посуды
В зависимости от материала, из которого изготовлена посуда, бывают такие виды сковород:
В эксплуатации чугунные сковороды достаточно неприхотливы: их можно чистить и мыть различными моющими средствами, при приготовлении пищи не требуют применения специальных лопаток и других аксессуаров.
К недостаткам можно отнести склонность к ржавчине, но если после мытья хорошо просушить посуду, то такого явления можно избежать. Хранить пищу в такой посуде нежелательно, поэтому после приготовления необходимо переложить ее в контейнер для пищевых продуктов либо в эмалированную емкость.
Виды чугунных сковород
Сковородки из нержавейки устойчивы к механическим повреждениям и ржавчине. При приготовлении в них металл не выделяет вредные вещества. Для мытья такой посуды можно использовать моющие средства, а вот для чистки использовать грубые абразивные материалы не рекомендуется, так как можно повредить поверхность.
Покрытие
Сегодня встречаются сковороды с тефлоновым, керамическим, титановым и эмалированным покрытием. Каждый тип покрытия имеет свои преимущества и недостатки, особенности ухода и эксплуатации.
Многослойная система «Тефлон»
С появлением тефлоновых сковородок каждая хозяйка мечтала иметь такую посуду на кухне. Реклама уверяла, что этот шедевр поможет готовить еду практически без масла, и при этом пища совсем не пригорает. Отчасти это так и есть. Однако существует ряд особенностей у посуды из тефлона:
Чтобы тефлоновая сковорода прослужила как можно дольше, необходимо соблюдать некоторые правила эксплуатации и ухода за такой посудой:
Керамика (от греч. — глина) – это композит из глины и минеральных добавок, который подвергают воздействию высоких температур и охлаждению. Такая технология производства позволяют добиться высокой прочности материала.
Керамические сковородки Peterhoff
При готовке для перемешивания продуктов в сковороде можно использовать как металлическую лопатку или ложку, так и деревянную либо силиконовую.
Такая утварь не боится сухих моющих средств в виде порошка с мелкими абразивными элементами. Единственной особенностью сковородок, покрытых керамикой, является то, что использовать их для индукционных печей нельзя. При бережном отношении к такой кухонной утвари она будет служить не один десяток лет.
Чтобы вкус приготовленного блюда понравился, выбирайте сковородки с различным типом покрытия. Так, чтобы для готовки без масла подойдет посуда с антипригарным тефлоновым слоем. Любителям румяной хрустящей корочки стоит предпочесть сковороду с керамическим покрытием.
Сковорода с титановым покрытием
Поверхность из титана обладает отличными характеристиками. Так, данная посуда очень устойчива к механическому воздействию. Не требует применения специальных лопаток для готовки пищи. Ее можно использовать как для жарки, тушения на плите любого вида, так и для выпекания в духовке.
Также такое покрытие позволяет производить готовку без масла. Цена такой посуды выше средней, но тот факт, что она прослужит много лет, компенсирует высокую стоимость.
Назначение сковородок
Сковородки, которые имеют разные названия, по своему предназначению бывают такие:
Сковорода блинная фирмы Tefal с индикатором нагрева
Сковорода для рыбы. такой посуды овальная или прямоуголная, чтобы в ней удобно можно было располагать рыбу во время жарки.
Сковорода-гриль для рыбы Tefal
Подведем итог
Итак, как же правильно выбрать сковороду? На что стоит в первую очередь обратить внимание?