Что такое свойства приведите примеры свойств веществ используемых в профессии пекаря
Презентация по химии «Химия в профессии повар»
Описание презентации по отдельным слайдам:
Химия в профессии повар.
Широко простирает химия руки свои в дела человеческие. ( Михаил Васильевич Ломоносов)
Тема «Азотосодержащие вещества» Позволяет не только давать характеристику аминокислотам и белкам (их строение, свойства, применение, пищевая ценность), но и объяснять процессы, происходящие с белками при тепловой обработке; производить расчет калорийности пищи по содержанию белков в продуктах питания, решать конкретные задачи.
Пенообразование Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий (тесто бисквитное), взбивании сливок, сметаны, яиц и др.Устойчивость пены зависит от природы белка, его концентрации, а также температуры.
Денатурация белков. Тепловая обработка мяса Основное назначение тепловой обработки — размягчение продуктов для улучшения усвоения их организмом.
Омлет (гидратация белков) Гидратация белков. Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги.
Дегидратация белков. Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов.
Гидролиз белка. Основа студней и заливных блюд — крепкий бульон, в который после длительной варки перешли клейкие белки соединительной ткани (костей, хрящей, кожи), главным образом коллаген. При нагревании он гидролизуется и превращается в желатин — смесь полипептидов, растворимую при нагревании и застывающую при охлаждении.
Жиры растительного и животного происхождения
Свойства углеводов Брожение Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста. Под действием ферментов дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, последний разрыхляет тесто. Кроме того, под действием молочно-кислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задерживает развитие гнилостных процессов и способствует набуханию белков клейковины.
Химические свойства крахмала Крахмал легко подвергается гидролизу: Ступенчатый ферментативный гидролиз крахмала. Крахмал → декстрины → мальтоза → глюкоза * Н2SО4 Н2О Н2О Н2О (С6Н10О5)n + nH2O → nC6H12O6 Гидролиз крахмала
Варка овощей. Когда овощи помещают в кипяток, их структура изменяется из хрустящей и жесткой, в мягкую и кашицеобразную, так как в состав растений (овощей) входит целлюлоза, которая делает растение жестким. Но когда овощи нагреваются, целлюлоза становится мягкой, но при этом происходит распад витаминов и ферментов под действием тепла.
Зависимость свойств от среды. изменение окраски пигментов в зависимости от PH среды. Хороший повар знает: чтобы борщ был насыщенного красного цвета, свеклу нужно тушить с добавлением кислоты на умеренном огне.
Тема соли. При изготовлении пресного теста применяют химические разрыхлители. Такие как карбонат аммония и гидрокарбонат натрия.
Хлорид натрия NaCl NaCl применяют как вкусовую добавку и для консервирования пищевых продуктов. Такой хлорид натрия имеет товарную название поваренная соль.
Приготовление рассолов, маринадов и сиропов.
Вычисления массовой доли. m(раствора)=m(вещества)+m(воды) Используем формулу массовой доли для приготовления рассолов и маринадов заданной процентной концентрации.
Спасибо за внимание.
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс повышения квалификации
Современные педтехнологии в деятельности учителя
Курс повышения квалификации
Педагогическая деятельность в контексте профессионального стандарта педагога и ФГОС
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-1691556
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Дума приняла закон о бесплатном проживании одаренных детей в интернатах при вузах
Время чтения: 1 минута
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
В Москве новогодние каникулы в школах могут начаться с 27 декабря
Время чтения: 1 минута
В России утвердили новый порядок формирования федерального перечня учебников
Время чтения: 1 минута
В Петербурге школьникам разрешили уйти на каникулы с 25 декабря
Время чтения: 2 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Презентация «Химия в профессии Повар, кондитер»
Описание презентации по отдельным слайдам:
Химия в профессии повар,кондитер Химия-основа моей будущей профессии Цель: Определить значение химии в профессиональной деятельности. Задачи :. Показать значение химии для профессии повар-кондитер. 2 Цель: Определить значение химии в профессиональной деятельности. Задачи: Показать значение химии для профессии «Повар,кондитер».
УАВИАК-МЦК 3 Ульяновский авиационный колледж –Межрегиональный центр компетенций
Жиры основной продукт питания 13 При изучении темы «Жиры» мы знакомимся с жирами животного происхождения, содержащие в своём составе остатки высших предельных кислот, и с жирами растительного происхождения имеющие в своём составе остатки непредельных кислот.
14 Жиры основной продукт питания.
Тема соли При изготовлении пресного теста применяют химические разрыхлители. Такие как карбонат аммония и гидрокарбонат При натрия. 18 При изучении темы «Соли» мы знакомимся со свойствами карбонатов щелочных металлов и аммония, которые используются как разрыхлители пресного теста.
20 Формирование химических знаний в процессе обучения оказывает влияние на качество профессиональной подготовки студентов.
Библиография www.himhelp. www.home-edu.ru www.cookingfood.ru www.vkyysno.ru Химическая энциклопедия: в 5 т.-М: БРЭ, 1988-1998 Габриелян О. С; Остроумов И. Г. химия: Учебник для профессий и специальностей технического профиля. 21
Спасибо за внимание 22 Спасибо за внимание.
Пекарь
Пекарем называют специалиста, занимающегося выпечкой хлебобулочных изделий.
Пекарь выпекает самые разные сорта и виды хлеба, а также составляет их рецептуру либо использует в своей работе уже утвержденные рецепты.
Он придаёт будущим хлебобулочным изделиям форму, после чего выпекает их в печи.
СОДЕРЖАНИЕ:
История профессии
Технология по изготовлению теста и выпеканию хлеба была известна еще с древнейших времен, так, согласно научным гипотезам дрожжевое тесто появилось уже четыре тысячи лет. Пекари, зарабатывающие данным ремеслом профессионально, упоминаются в XII веке до н. э. в Египте.
Сама профессия начала широкое распространяться уже в XX столетии, по причине того, что большинство населения до этого времени осуществляло выпечку хлеба на дому.
Особенности профессии
Как правило, на всех предприятиях к работникам этой профессии предъявляют схожие требования. Пекари всегда обязаны сохранять внимательность, ответственность и опрятность, к тому же, им никак не обойтись без отличного вкуса и обоняния.
Пекарь участвует в составлении рецептуры производимых изделий, либо использует уже утвержденную, занимается выбором исходных материалов для различных сортов хлеба, придает им нужную форму, после чего запекает.
Пекари осуществляют загрузку сырья, производят запуск оборудования, контролируют весь процесс, начиная от выдержки теста и его раскладки по формам, до определения степени готовности хлеба.
Основной особенностью данной профессии является то, что многие операции в ней нельзя механизировать, к примеру, плетение косичек из теста либо нанесение на него насечек. Эти операции производятся всегда вручную, без остановки конвейера.
Профессия пекаря имеет и свои минусы, также в какой-то степени являющейся ее особенностями. К ним относят продолжительное контактирование с мукой, СВЧ-излучение и печной жар, работу на ногах и возможность развития профзаболеваний.
Обязанности
В перечень обязанностей пекаря входит следующее:
Важные качества
В профессиональной деятельности пекаря не обойтись без наличия чувствительного вкуса, хорошего обоняния, скоординированности движений, и, конечно же, большой выносливости. Пекарь должен быть наблюдателен, обладать отличным глазомером и зрительной памятью, быть чистоплотным.
Эта профессия не рекомендована лицам с болезнями сердца и дыхательной системы, людям, с нарушением зрения, а также страдающим сахарным диабетом и хроническими инфекциями, экземой и кожной аллергией, с нарушениями функций опорно-двигательного аппарата.
Навыки и знания
При осуществлении своих трудовых обязанностей пекарю необходим следующий перечень навыков и знаний:
Перспективы и карьера
Чаще всего данные специалисты имеют средний уровень доходов и зарплаты. Карьерный рост специалиста зависит от его собственных умений и образовательного уровня, помимо этого имеются перспективы открытия своей собственной пекарни.
Самое важное в этой деятельности – постоянное повышение и совершенствование собственных знаний и навыков.
Обучение
Специалистов данной профессии готовят в средних технических учреждениях образования, получить эту профессию можно после окончания профессионального училища.
Название специальности может отличатся в зависимости от учебного заведения. Однако гораздо большее значение для пекаря имеет не образование, а способности самого человека, его желание постоянно практиковаться и улучшать свои навыки и умения.
Рабочая программа по химия на 155 часов по профессии ПЕКАРЬ
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ АДМИНИСТРАЦИИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ
«КОВРОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ТЕХНОЛОГИЙ»
от ______ 2019__ года протокол № ____
Зам. директора по УМР____________/Скобелева Е.М./
от _______ 2019__ года
Председатель: ФИО __________________
Для специальности 19.01.04 «Пекарь»
Профиль обучения СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
Р абочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования
Организация-разработчик: ГПОБУ ВО « ККСТ»
Разработчики: Щелкова Юлия Андреевна
Пояснительная записка. 4
Место учебной дисциплины в учебном плане. 5
Учебно-методическое и материально-техническое обеспечение программы учебной дисциплины «Химия». 22
Характеристика основных видов деятельности обучающихся на уровне учебных действий (по разделам учебной дисциплины)………………………………………………26
Программа общеобразовательной учебной дисциплины «Химия» предназначена для изучения химии в профессиональных образовательных организациях СПО, реализующих образовательную программу среднего общего образования в пределах СПО на базе основного общего образования при подготовке квалифицированных рабочих, служащих, специалистов среднего звена.
Программа разработана на основе требований ФГОС среднего общего образования, предъявляемых к структуре, содержанию и результатам освоения учебной дисциплины «Химия», в соответствии с Рекомендациями по организации получения среднего общего образования в пределах освоения образовательных программ среднего профессионального образования на базе основного общего образования с учетом требований федеральных государственных образовательных стандартов и получаемой профессии или специальности среднего профессионального образования (письмо Департамента государственной политики в сфере подготовки рабочих кадров и ДПО Минобрнауки России от 17.03.2015 № 06-259), примерной программы дисциплины, рекомендованной Федеральным государственным автономным учреждением «Федеральный институт развития образования» в качестве примерной программы для реализации основной профессиональной образовательной программы СПО на базе основного общего образования Протокол № 3 от 21 июля 2015г.
Содержание программы «Химия» направлено на достижение следующих целей:
· формирование у обучающихся умения оценивать значимость химического знания для каждого человека;
· формирование у обучающихся целостного представления о мире и роли химии в создании современной естественно-научной картины мира; умения объяснять объекты и процессы окружающей действительности: природной, социальной, культурной, технической среды, — используя для этого химические знания;
· развитие у обучающихся умений различать факты и оценки, сравнивать оценочные выводы, видеть их связь с критериями оценок и связь критериев с определенной системой ценностей, формулировать и обосновывать собственную позицию;
· приобретение обучающимися опыта разнообразной деятельности, познания и самопознания; ключевых навыков, имеющих универсальное значение для различных видов деятельности (навыков решения проблем, принятия решений, поиска, анализа и обработки информации, коммуникативных навыков, навыков измерений, сотрудничества, безопасного обращения с веществами в повседневной жизни).
В программу включено содержание, направленное на формирование у студентов компетенций, необходимых для качественного освоения ОПОП СПО на базе основного общего образования с получением среднего общего образования; программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих, программы подготовки специалистов среднего звена (ППКРС, ППССЗ).
1. Область применения программы:
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности профессии СПО 19.01.04 «Пекарь»
Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Дисциплина входит в общеобразовательный цикл.
Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
учебная нагрузка обучающегося – 155 часов, в том числе:
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
«Химия в профессии повара.Пищевые добавки.»
ОСНОВНЫЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩИ.
Из курса биологии мы знаем, что основными компонентами пищи являются белки, липиды, углеводы, витамины и минеральные вещества. Рассмотрим поподробнее роль этих веществ в питании и их значение для человеческого организма.
Белки выполняют регуляторную (например, гормоны), структурную (например, коллаген), дыхательную (например, миозин), транспортную (например, гемоглобин), защитную (например, иммуноглобулин), запасную (например: казеин, альбумин) функции. Они играют ключевую роль в жизни живой клетки, составляя материальную основу ее химической деятельности.
Липидами называют сложную смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, и они содержатся во всех живых организмах. Молекулы простых липидов состоят из остатков спирта и жирных кислот, сложных – из остатков спирта, высокомолекулярных жирных кислот и др. компонентов. Их общими признаками являются: нерастворимость в воде, но хорошая растворимость в органических растворителях (бензине, хлороформе). Вместе с белками и углеводами они составляют основную массу органических веществ, всех живых существ, и являются обязательными компонентами каждой клетки. Также они образуют энергетический резерв организма, участвуют в передаче нервного импульса, в создании водоотталкивающих и термоизоляционных покровов и др.
Липиды – важнейший компонент пищи, во многом определяет ее пищевую ценность и ее вкус. В день человек должен употреблять от 25 до 110 г жиров. Суточная потребность в липидах зависит от возраста человека.
Углеводы – класс органических соединений. В клетках живых организмов углеводы являются источниками энергии, для некоторых растений и животных являются строительными и опорными материалами. Углеводы также входят в состав многих важнейших природных соединений и выступают в качестве регуляторов ряда важнейших биохимических реакций. Углеводы состоят из кольцеобразных молекул, содержащих 5-6 атомов углерода и замкнутых с помощью кислорода. Суточная потребность человека в углеводах зависит от возраста и меняется от 100 до 500 г.
В соединении с белками и липидами углеводы образуют сложные комплексы, а следовательно и основу живой материи. Они входят в состав природных биополимеров – нуклеиновых кислот, участвующих в передаче наследственной информации.
Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы. Например, катализаторы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме.
Существует большая группа витаминов, но рассмотреть их все я не могу, поэтому я рассмотрю некоторые виды, в которых больше всего нуждается организм человека.
Некоторые виды витаминов: А, В6, В12, D.
Витамин А. Витамин А участвует в регуляции синтеза белков, способствует обмену веществ, функции клеточных мембран, играет важную роль в формировании костей, а также необходим для роста новых клеток. Источники витамина А: овощи, фрукты, травы, бобовые, рыбий жир, молоко, икра и др.
Витамин В6. Витамин В6 играет важную роль в обмене веществ, необходим для нормального функционирования центральной и периферической нервной системы. Источники витамина B6: авокадо, злаковые, дрожжи, крупы, мясо. рыба, молоко и др.
Витамин B12. Витамин В12 участвует в процессах трансметилирования, переноса водорода, активирует синтез метионина. Метионин входит в состав большинства белков животного и растительного происхождения. Источники витамина B12: морская капуста, соевые продукты, дрожжи, мясо, печень, почки, сельдь и др.
Витамины поступают в организм вместе с пищей. При их отсутствии или недостатке развиваются болезни. При недостатке начинается гиповитаминоз, при отсутствии авитаминоз, а при переизбытке развивается гипервитаминоз.
К минеральным веществам относятся макро- и микроэлементы. Основной функцией минеральных веществ является пластическая функция.
Некоторые виды минеральных веществ:
Соединения кальция. Кальций и фосфор вместе поддерживают здоровыми кости и зубы. Кальций и магний способствуют здоровью сердечнососудистой системы. Соединения кальция присутствуют в молочных продуктах.
Йод. Йод необходим для нормального функционирования щитовидной железы. Является неотъемлемым компонентом ее гормонов, которые регулируют множество важных процессов организма, включая рост, развитие, обмен веществ и репродукцию.