Лучший маринад для шашлыка из свинины от шеф повара
Как приготовить идеальный шашлык: 5 мастеров делятся своими секретами
Шашлык, который смог! Инструкция по применению.
Чтобы приготовить идеальный шашлык, не нужно танцевать у мангала с бубном. Достаточно просто включить голову. Но на майских даже это не всем под силу. Мы решили облегчить тебе жизнь и попросили пятерых мастеров поделиться авторскими рецептами и лайфхаками по приготовлению главного блюда месяца. Если внимательно прочитать подборку и придерживаться этих советов, облажаться точно не получится.
Считать себя шашлычным мастером, конечно, приятно. Но если почерневшие и сухие куски мяса в твоей практике далеко не редкость, то называть себя таковым — едва ли справедливо. Самое время прислушаться к умным людям и провести работу над ошибками.
Петя Павлович, мясник нового поколения, создатель мастерской «Петя и Мясо»
О главных ошибках в приготовлении идеального шашлыка
Самое важное, что можно сказать про шашлык с точки зрения современного мясника (да и вообще повара) — мясо сейчас стало сильно качественнее, чем, скажем, 30 лет назад, поэтому его не нужно как-то агрессивно мариновать, пережаривать до высушенного состояния, и можно есть свиной шашлык, пожаренный до идеального состояния (то есть когда он уже не розовый, но все еще сочный внутри). Поэтому лучший способ подготовить мясо для шашлыка — замариновать кусочки мяса с большим количеством крупно порезанного репчатого лука, солью и дробленым черным перцем.
Первая ошибка — сложные кислотные маринады, содержащие уксус. Лишняя кислота пагубно влияет на текстуру мяса, да и вкус финального блюда вряд ли кому-то понравится. Использование кислот для размягчения мяса — плохая идея. Для жарки стоит выбирать изначально не жесткие, не жилистые части, тогда никакого размягчения не понадобится, кроме того, кислота не размягчает мясо так, как в это принято верить. Можно добавить совсем немного «мягкого» уксуса — рисового, яблочного, чтобы разнообразить вкус, но не более чайной ложки на килограмм мяса.
Вторая ошибка — пережаренное мясо. Жарить шашлык нужно ровно до того состояния, чтобы снаружи он был уверенно румяным, пожаренным, а внутри мясо оставалось сочным. Для всех видов красного мяса (да-да, и для свинины тоже) достаточно прогреть мясо до 63 градусов в самой толстой части куска. Курицу нужно прожарить чуть сильнее, но опять-таки, не более чем до 74 градусов внутри, ни к чему греть готовое мясо дальше.
Третья ошибка — поливание мяса в процессе жарки водой и прочими жидкостями. Вода не дает мясу поджариваться снаружи, потому что испаряется и охлаждает поверхность шашлыка. Если мясо подгорает, нужно уменьшить огонь (переместить шампур на менее горячую сторону мангала), а не пытаться потушить его водой.
Мангал Grillux Optimus-Plus
1 970 руб.
Макс Летуновский, шеф-повар кафе «Юность»
О непревзойденной классике
Лично для меня самый вкусный шашлык — это шашлык из свинины. Несмотря на то, что для многих это классика, делать его не умеет не каждый.
Многие готовят шашлык, видят, что не получается, и не понимают почему. Поэтому я всем советую пользоваться термометром. Купить его не сложно, зато готовить станет намного легче. Свинину и курицу готовить нужно при 64-65 градусах.
Термометр кухонный для мяса и блюд
350 руб.
Во-вторых, будет здорово, если есть возможность иметь две зоны с огнем — сильным и слабым. Потому что шашлык — это не быстрая история. Чтобы не пережарить, нужно готовить довольно размеренно и наслаждаться процессом.
Правильный рецепт свиного шашлыка
Лук репчатый — 200 гр
Лимонный сок по вкусу
Черный свежемолотый перец: 4-5 щепоток
Берем свиную шею, нарезаем крупными кусками и на ночь засыпаем солью. Добавляем перец, лимонный сок и много лука. Лук — это важно, именно он дает мясу сок и нежность. В маринад не нужно добавлять никакого уксуса. Если вы выбрали хорошее мясо, его не нужно ничем маскировать.
Кроме того, советую попробовать шашлык из сердец индейки. Сердца быстро готовятся, получаются очень нежными и с хрустящей корочкой. Вот уже несколько лет шашлык из сердец пользуется популярностью у нас на пикниках в «Юности». Это заставляет людей по-новому посмотреть на продукт.
Для маринада сердец
Комплект шампуров из нержавеющей стали
1 162 руб.
Бадри Лемонджава — бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group («Оджахури», «Megobari», «Tsomi», «Kuliari», «Хинкали Хаус»)
Как сделать из курицы — «бомбу»
Конечно, многое зависит от качества мяса, но гораздо больше зависит от человека. У опытного повара, который на самом деле чувствует мясо, шашлык приготовится минут за семь, в то время как у новичка при всех тех же вводных — за семнадцать.
При этом, то, что женщины хуже готовят мясо — это стереотип, я знаю женщин, которые готовят его идеально. Главное, помнить: работа с мясом бывает напряженной, но готовить его нужно спокойно и с любовью. Если в каждом шампуре частичка души — это будет «бомба».
С курицей работать гораздо легче, поэтому для пикника многие выбирают именно ее. И курицу тоже можно приготовить очень вкусно. Например, у нас в Megobari «бомбой» называют именно шашлык из курицы.
Куриное бедро — идеальное мясо для шашлыка. Оно сочнее, там есть немного жирка, мясо жилистое и вкусное. Куриная грудка тоже подойдет, но тут есть своя фишка. Если мы одновременно приготовим куриное бедро и грудку, то вам сначала понравится грудка. Она покажется более вкусной. Но пройдет минут 20, мясо остынет, и бедро тогда будет куда вкуснее.
Рецепт куриного шашлыка на бедре
Что нужно:
Куриное бедро без кости и без кожи, 1 кг
Масло растительное — 0,1 кг
Паприка красная — 0, 005 кг
Перец красный острый — 0,001 кг
Мы сознательно не покупаем очищенное бедро: из него уже вышли все соки и ароматы. Мы покупаем бедра на кости и коже, после чего убираем все сами. Оставляем немного кости и хрящик — это дает свой вкус.
Маринуем шашлык в молочной продукции, добавляя немного майонеза, сметаны, растительного масла, паприку, перец чили и соль. В маринаде мясо стоит часа четыре. Молочный маринад для курицы лучше всего — он образует на курочке золотистую корочку. Многие замечали, что когда готовят куриный шашлык он обугливается, чернеет по краям. Молочный маринад позволит этого избежать. Курицу мы тоже готовим на шампуре, а не на решетке. На решетке мясо жарится только с двух сторон, а на шампуре со всех.
Курицу нужно нарезать на небольшие кусочки и положить ее в кастрюлю или любую другую глубокую посуду. Выливаем и высыпаем туда все соусы и специи, тщательно размешиваем. Оставляем мариноваться на 3,5 часа. Параллельно разводим костер в мангале. После образования углей нужной температуры, нанизываем курицу на шампур и ставим на мангал. Регулярно поворачиваем. Жарим до появления небольшой корочки.
Решетка для гриля
991 руб.
С чем подавать
Я предпочитаю подавать белое мясо с белым вином. Например, Ркацители — белое грузинское вино. Вот когда ты пробуешь кусочек мяса и запиваешь белым вином, получается очень нежный общий вкус — идеальное сочетание. Дополнительные соусы не желательны, но можно сацебели.
Лайфхаки мастера
К баранине не нужен маринад. Только в самом конце приготовления добавьте соль. Именно в конце, это важно! Дело вот в чем — когда мы ставим мясо на мангал на шампуре, оно начинает «плакать», вытекает сок. Несоленое мясо «плачет» медленно и тогда весь сок остается внутри — вот так и должно быть. А если посолить сразу, то весь сок выйдет, и мясо будет очень жестким.
Один из важных моментов, которые знают опытные повара — шашлык нужно нарезать наискосок.
Он не должен быть нарезан ровными кубиками, соломкой. Только ромбики и только нарезанные против жил. Тогда мясо прожаривается моментально. Шашлык должен прожариваться быстро — тогда он будет сочный, а не угольком.
Вилка с длинной ручкой из нержавеющей стали для барбекю
454 руб.
Семен Нутельс, шеф-повар ресторана Simple Wine & Kitchen
О том, что пора пробовать что-то новое
Я чаще склоняюсь к приготовлению на решетке, так из мяса не выходит сок. Больше всего люблю готовить говядину или ягненка. При этом качество мяса — это самое важное. Если мясо хорошее, то никакие маринады, соусы и приправы вообще не нужны. Часто маринад и приправа — это способ скрыть мясо не первой свежести.
Думаю, сейчас самое время пробовать что-то новое и интересное. Можно попробовать приготовить шашлык из вырезки ягненка, маринованной в гранатовом соусе, сумахи и розмарине.
Рецепт шашлыка из ягненка
Вырезка ягненка — 1кг
Гранатовый сок — 300 мл
Красный лук — 300 гр
Для соляного раствора: вода 1 л, соль 100 гр
Вырезку подержать в соляном растворе (10%) 30 мин, промыть в холодной воде, просушить. Лук нарезать соломкой, мяту нарвать, смешать вырезку с соком, луком, мятой и суммахом и оставить в холодильнике на 4-6 часов. Жарить на решетке до желаемой степени готовности.
С чем подавать
С красным вином, сладкими узбекскими помидорами и хрустящим лавашом.
Лайфхаки мастера
Главная фишка — обязательно пропускать мясо через соляной раствор (10%) и потом промывать перед приготовлением. Так мясо равномерно просолится и будет равномерно соленым изнутри. Кроме того, так при термической обработке не будет выходить влага — мясо не будет сухим.
Кроме того, не нужно спешить есть мясо сразу после того, как его сняли с огня — оно должно полежать ровно столько, сколько оно готовилось. Термическая обработка — это стресс для мяса, вся жидкость уходит в центр. А когда оно полежит — жидкость равномерно распределяется, и вы получаете сочный кусок.
Кухонные весы BBK KS109G
450 руб.
Нугзар Нибиеридзе, шеф-повар, мастер грузинской кухни с 40-летним стажем
Не шашлыком единым
Несмотря на то, что люля — это не шашлык в чистом виде, он тоже должен быть очень сочным, из него должен течь сок при употреблении. Поэтому лучше всего выбирать для него баранину.
Сухой, плотный люля — ненастоящий. Чтобы добиться правильного вкуса, нужно выбирать мясо с жиром. Многие выбирают мясо для люля так, что на один килограмм мяса берут только 200 граммов жира. Это очень мало. Мясо для люля должно быть очень жирным.
Но с этим есть одна сложность — такой жирный фарш сложно надевать на шампур, он слетает. Поэтому многие боятся добавлять много жира. Если вы добавили жир, а мясо все еще устойчиво сидит на шампуре — не бойтесь и добавьте еще. А вот лука нужно поменьше, он перебивает вкус мяса. В фарш нужно добавлять только соль и перец. И больше ничего! Особенно плоха зира — она только портит вкус.
Рецепт люля кебаб из баранины
Соль, перец, репчатый лук — по вкусу
Этому рецепту меня научил один азербайджанец. Лучший люля кебаб, который я пробовал, готовили именно азербайджанцы. Люля готовим только из баранины и добавляем только соль и перец. В итоге должен получиться такой люля, сок из которого течет и течет. Важно брать свежую баранину — никакой заморозки, чтобы в мясо не попадала влага.
Пошаговый видеорецепт Нугзара Нибиеридзе
Погружной блендер BBK KBH0807
2 580 руб.
А вы знали, что в парках Москвы в этом году появились 250 точек, оборудованных специально для любителей шашлыков?
На пикник: 7 рецептов шашлыка от ведущих шеф-поваров
Предлагаем семь полезных рецептов шашлыков, которые не только поднимут настроение, но и практически не отразятся на фигуре.
Шашлык из свиной корейки
от бренд-шефа ресторанов La Prima, La Panorama, La Taverna и La Provincia Владимира Хохлова
Ингредиенты:
Свиная корейка (2 косточки) — 400−600 грамм
Газированная соленая вода — 200−300 грамм
Для маринада:
Горчица дижонская — 20 грамм
Паприка сухая — 5 грамм
Оливковое масло — 40 грамм
Перец черный — 1 грамм
Способ приготовления:
Выдержать свиную корейку в газированной соленой воде 4 часа. Затем приготовить маринад: в оливковое масло добавить паприку, горчицу, листья розмарина и перемешать.
Корейку натереть солью и перцем, дать постоять в течение получаса. Далее натереть корейку маринадом и оставить мариноваться на 2 часа.
Затем готовить как обычный шашлык.
Свиные ребра на углях
от бренд-шефа ресторанов La Prima, La Panorama, La Taverna и La Provincia Владимира Хохлова
Ингредиенты:
Свиные ребра — 1 килограмм
Оливковое масло — 100 грамм;
Семена фенхеля — 5 грамм;
Соус терияки — 40 грамм;
Яблоки зеленые — 400 грамм;
Перец черный — 2 грамм.
Способ приготовления:
Взять более мясистую часть, ближе к хрящевой, ребра не резать, взять их одной цепью.
Мясо обмыть, обсушить, натереть солью и перцем.
Для приготовления маринада в оливковое масло добавить мед, сок лимона, цедру, паприку, розмарин, измельченные семена фенхеля и тщательно перемешать.
Цепочку ребер выложить на фольгу, натереть каждую сторону маринадом, разбросать по всей площади раздавленный чеснок.
Яблоки разрезать на 4 части и положить под низ ребер. Фольгу завернуть и запекать в хорошо разогретой до 160 градусов духовке в течение двух часов.
Затем, не распаковывая фольгу, прогреть, прокоптить свиные ребра на углях в течение 15 минут. Желательно использовать закрытый мангал с добавлением опилок.
Потом раскрыть фольгу и держать мясо на углях еще 15 минут, чтобы ребра сверху закоптились (читайте также: что будет, если переесть мяса: главная опасность майских шашлыков).
Не стоит торопиться
Мясо бывает четырех видов: парное, остывшее, охлажденное и мороженое. Парное, полученное непосредственно после разделки туши, в пищу непригодно: после кулинарной обработки оно очень жестко, невкусно и дает мутный бульон. В пищу идет мясо, остывшее до комнатной температуры, а для этого надо подождать около суток.
Важное приобретение для майских праздников.
Куриный шашлык
от шеф-повара сети кафе De Marco Сергея Ерофеева
Ингредиенты;
Куриное бедро без кости — 2 килограмма;
Репчатый лук — 300 грамм;
Белое сухое вино — 150 грамм;
Соевый соус — 50 грамм;
Соус терияки или чили — по вкусу;
Способ приготовления:
Курицу нарезать порционными кусочками. Репчатый лук достаточно крупно нарезать, добавить соль и дать немного настояться.
После того как лук настоится, выжать его руками в шашлык.
Добавить белое вино, соевый соус и по желанию можно также добавить соус терияки или чили для придания кисло-сладкого вкуса и остроты. Мясо мариновать около 4 часов.
Для приготовления гарнира можно запечь баклажаны, помидоры, болгарский перец на шпажке до готовности, затем очистить от кожицы, дать овощам остыть и мелко порубить ножом.
Таким образом, получится овощная икра, в которую также нужно добавить по вкусу мелко нарезанный зеленый лук, зелень и соль. Также можно приготовить запеченный картофель, который предварительно желательно отварить до полуготовности и довести до готовности на костре.
Шашлык из семги (лосося)
от шеф-повара ресторана Villa Pasta Анатолия Малышева
Ингредиенты:
Филе семги — 1 килограмм;
Перец белый — 2 грамма;
Кориандр молотый — 10 грамм;
Белое вино — 100 миллиграмм;
Масло оливковое — 30 миллиграмм;
Сок лимона — 10 грамм;
Способ приготовления:
Филе семги нарезать кубиком 2х2 см, сложить в глубокую неокисляющуюся посуду, посолить, добавить перец, кориандр, измельченный тимьян, белое вино, сок лимона и оливковое масло.
Мариновать шашлык 40−60 минут. Жарить можно как на решетке для гриля, так и на шампурах.
На гарнир можно использовать овощи на гриле (баклажаны, кабачки, болгарский перец, шампиньоны, томаты) или запеченный картофель (читайте также: шашлык из говядины: все секреты маринования мяса).
Шашлык из печени молодого теленка
от шеф-повара ресторана La Taverna Александра Журкина
Ингредиенты:
Печень молодого теленка — 200 грамм;
Вишневый сок — 20 грамм;
Оливковое масло — 5 грамм;
Способ приготовления:
Печень молодого теленка нарезать на небольшие порционные кусочки, посолить и поперчить, сбрызнуть вишневым соком, оливковым маслом и завернуть в жировую сетку.
Нанизать на шампур и жарить на среднем огне до готовности. Готовность шашлыка проверяется следующим образом: сделать небольшой надрез на кусочке, если мясо будет светло-розовым — значит, шашлык готов. Важно не передержать печень на огне, чтобы мясо не получилось сухим.
Подавать шашлык с зернами граната, маринованным крымским луком, лавашом, аджикой и зеленью.
Рулька ягненка с овощами
от шеф-повара ресторана «Шотландская клетка» Юрия Ламонова
Ингредиенты:
Рулька ягненка — 438 грамм;
Пиво гиннесс — 500 миллиграмм;
Красное вино — 200 миллиграмм;
Лук порей — 25 грамм;
Лук репчатый — 107 грамм;
Перец болгарский — 100 грамм;
Масло чесночное — 20 миллиграмм;
Баклажаны — 82 грамма;
Розмарин — 12 грамм;
Масло растительное — 30 грамм.
Способ приготовления:
Рульку ягненка замариновать в пиве с добавлением специй и соли.
Рульку обжарить в сотейнике и залить маринадом, тушить до полной готовности 3−4 часа с добавлением зелени, лука-порея и репчатого лука.
Перец болгарский, цукини, баклажаны, лук репчатый нарезать брусочками и обжарить на чесночном масле с добавлением тимьяна до medium well. Розмарин, тимьян, шалфей засушить.
При подаче на стейковую тарелку поставить рульку, рядом выложить жареные овощи и в большом соуснике предварительно поджечь сушеную зелень. Блюдо должно выходить с дымом от зелени.
Секрет хорошего маринада
Современные повара утверждают: мариновать шашлык в уксусе — это неправильно. Дело в том, что мариновать куски свинины в смеси столового уксуса, лука и черного молотого перца было принято в советские времена. В ту пору достать идеальную парную свинину было трудно, поэтому маринадом пытались улучшить тот продукт, который удалось добыть. Считали, что кислота уксуса размягчит жестковатое или жилистое мясо, сделает его нежнее, однако получалось наоборот. Уксус размягчает лишь верхний слой куска, но делает сам шашлык сухим и жестковатым, «резиновым».
Впрочем, если вы привыкли к «советскому наследию» и не мыслите маринада без уксуса, то используйте бальзамический или яблочный, но небольших количествах и обязательно в смеси с оливковым маслом. Бальзамический уксус имеет более нежный и деликатный вкус по сравнению со столовым. К тому же он при жарке карамелизируется, образуя аппетитную корочку. Оливковое масло не даст высушить кусочки мяса и поможет сохранить сочность продукта.
5 проверенных маринадов для идеального шашлыка
В вопросах приготовления шашлыка согласия нет и не предвидится. Довольно много людей не ест свинину. Для кого-то баранина пахнет козлом, другие предпочитают говяжий шашлык, прожаренный насквозь. И только правильно выбранный маринад хотя бы отчасти способен сгладить противоречия: убрать излишний животный запах, смягчить упорные волокна, добавить вкуса. Для профессионалов процесс маринования шашлыка сродни алхимии, где все решает не столько ловкость, сколько опыт и пропорции. Общие рекомендации, как правило, не работают, результат гарантируют только четкие рецепты, где вся технология прописана до грамма.
Специально для Eda.ru концепт-шеф ресторана Bazar Mangal Евгений Насыров подробно рассказал о пяти рецептах маринада (для баранины, свинины, курицы, говядины и телятины), способных превратить любое мясо в эталонный шашлык. Помимо классических кефира и красного вина в его рецептах встречаются неожиданные включения вроде кимчи и лемонграсса. Но тем интереснее пробовать. Мы уверены, что эта памятка будет помогать вам в шашлычных опытах еще не один год.
Для баранины: красное вино, тимьян, чеснок
Если у вас в распоряжении вырезка молодого черкесского барашка, то ее смело можно не мариновать. А вот для мякоти задней ноги, более брутальной, маринад нужен. Основа маринада — красное сухое вино, которое, как знает на Кавказе даже ребенок, отлично сочетается с бараниной в любом виде. На килограмм мясной мякоти берем 300 г вина, добавляем к нему 4 столовые ложки растительного масла, только чтобы потом мясо лучше поджаривалось. В роли специи идет тимьян — его смело можно класть в любой маринад для мяса на гриле, это универсальная приправа, душистая и тонкая. Плюс три зубчика чеснока и пара луковиц, их нужно нарезать кольцами, добавить в вино и хорошенько размять руками. Соли — пара чайных ложек, не больше. Шашлык должен получиться пряным, а не соленым. Вино немного уводит вкус мяса в сторону сладости и фруктовости, но баранине это к лицу.
Для говядины и телятины: киви, лук, тимьян
Возьмите еще кусок говяжьего толстого края, желательно от хорошего производителя (их на данный момент в России немного, но выбор есть), а не рыночное мясо от улыбчивого продавца, обещавшего вам парного теленка, который на самом деле оказался коровой в возрасте, жесткой и волокнистой. Телятину же, даже несмотря на ее юность, сложно сделать сочной и выразительной, она бедновата по вкусовой гамме, постная и тоже достаточно волокниста. Для шашлыков лучше всего взять говяжий антрекот или телячью корейку. А в качестве универсального размягчителя — киви. В этом фрукте есть энзим папаин, который активно взаимодействует с мясными протеинами, размягчая соединительную ткань. Папаином также богаты папайа и ананас, но киви — более бюджетный и доступный вариант. На килограмм мяса хватит одного киви — его можно очистить и нарезать небольшими кусочками, а если фрукт спелый, то просто выжать мякоть на мясо. Дальше — классика: тимьян, пара нарезанных кольцами луковиц, 3–4 ложки растительного масла и соль. Все это нужно хорошо размешать и «пожамкать» руками, перед тем как добавлять в маринад мясо. На интернет-сайтах пишут, что у киви слишком агрессивная кислотность и оно может сделать мясо дряблым и безвкусным. По моему опыту это не так: за 12 часов в холодильнике с мясом ничего страшного не случится, разве что оно станет нежнее и приобретет едва заметную свежую кислинку.
Для курицы: имбирь, горчица, кимчи
Курица как чистый лист бумаги: пиши на нем что хочешь. Хочешь — восточной вязью, хочешь — азиатскими иероглифами, финальный вкус куриного шашлыка зависит в основном от маринада. Вот паназиатский вариант, в котором сильные вкусы дополняют друг друга. На килограмм курицы (годятся мякоть бедер без кожи и крылья, грудка для шашлыка суховата, как ее не маринуй) возьмите кусок свежего имбиря, размером с большой палец, и чайную ложку имбиря сухого, они хорошо работают в связке: свежий добавляет остроты, а сухой — пряности. Добавьте 6 столовых ложек соевого соуса (он делает мясо нежнее), пару щепоток красного перца, 6 столовых ложек соуса кимчи (купите заблаговременно в корейском магазине). Можно добавить пару веточек тимьяна или стебель лемонграсса, предварительно хорошенько его отбив тупой стороной ножа. При подаче присоедините еще и соус барбекю — не курица, а огонь!
Для свинины: майонез, сметана, лук, тимьян
Универсальный маринад: кефир, горчица, кориандр, томатная паста
Этот маринад подходит для любого шашлыка, исключая разве что баранину. В этот раз мы выдерживаем шашлык 12 часов в холодильнике в 1%-ном кефире, на килограмм будущего шашлыка нужно взять примерно полтора стакана жидкости. Кефир деликатно, не так агрессивно, как уксус, но вполне эффективно справляется с задачей размягчения мяса. Для аромата добавьте свежую кинзу (10 веточек) и кориандр (3 чайные ложки), семена лучше сначала обжечь на сковороде и слегка растолочь, чтобы они отдали маринаду весь свой пряный дух. А вкус мяса подчеркнут горчица и томатная паста (по 2 чайные ложки каждой). Почему именно паста, а не свежий помидор? Помидоры, как девушки, все разные, а с пастой легко контролировать и вкус, и уровень кислотности, к тому же томатная паста дает красивую корочку. Плюс соль и перец. Кстати, если заменить половину кефира на красное вино, то для баранины такой маринад тоже сгодится.
Как сделать вкусный и сочный шашлык: Рецепты от победителя шоу «Молодые ножи» с Ивлевым
Шеф-повар Игорь Милованов поделился, как приготовить шашлык из свинины в духовке и как замариновать куриные крылья в апельсиновом пюре. А на гарнир предложил запечь картофель в фольге.
Нет мангала? Не переживайте, сочный шашлык можно приготовить и дома в духовке. А чтобы потом не пришлось отмывать её от жира, есть лайфхак: поместите на дно гастроёмкость, застеленную пергаментом. Бумага впитает в себя весь жир, который будет капать с мяса во время жарки. Фото © Freepik / timolina
Впереди майские праздники, с чем у вас ассоциируются эти выходные дни? Конечно, для многих это пора выездов на природу, на дачи в компании близких и друзей, походов. А какие посиделки у костра без шашлыка? Какой шашлык — самый лучший и когда нужно солить мясо для шашлыка, знает шеф-повар Игорь Милованов. Кулинар поделился проверенными рецептами свиного шашлыка и куриных крыльев в апельсиновом маринаде.
Что нам потребуется:
Мясо нарежьте кубиками размером 4 х 4 см, переложите их в миску. Луковицы разрежьте на четыре части и выложите на свинину.
Важно! Не стоит крошить лук мелкими кусочками, иначе перед жаркой его будет трудно отделить от свинины. На огне он начнёт подгорать.
Шеф-повар Игорь Милованов, победитель шоу «Молодые ножи» с Константином Ивлевым
В миску добавьте воду, растительное масло и специи. В течение 15 минут время от времени помешивайте мясо: оно должно впитать воду — так шашлык получится сочнее. Мариноваться свинина должна полтора–два часа. Жарить мясо на углях нужно около 15 минут. Совет от шефа: не сбрызгивайте угли водой или соком. Если появляется огонь, присыпьте то место солью, он утихнет.
Если жарите шашлык на углях, не сбрызгивайте их водой или соком. Появился огонь? Присыпьте его солью, пламя утихнет. Фото © Pixabay
Шашлык из свинины в духовке
Замаринуйте мясо по рецепту выше. Духовку разогрейте до 180–190 °C, на дно поставьте гастроёмкость, застеленную бумагой для выпечки. Это нужно для того, чтобы готовка не закончилась отмыванием духовки. Лист пергамента впитает в себя жир, который капает с шашлыка при жарке.
Куриные крылышки в апельсиновом маринаде
Апельсин разрежьте на четыре части, очистите дольки от кожуры, положите мякоть в кастрюлю и разомните вместе с курицей. Добавьте воду, масло, соль и специи, хорошенько перемешайте и оставьте мясо мариноваться на три часа. Затем выложите крылья на решётку и жарьте на мангале примерно 20–25 минут. Время приготовления зависит от размера крыльев.
Куриные крылья в духовке
В духовке куриные крылья жарьте 25 минут. Она должна быть разогрета до 200 °С. Фото © Pixabay
На жарку крыльев дома уйдёт 25 минут. Разогрейте духовку до 200 °С, крылья выложите на противень. Если готовите на решётке, не забудьте поставить на дно металлический лист с пергаментом, который впитает сок.
Диетолог Соломатина раскрыла секрет самого полезного маринада для шашлыка
Соус и гарнир к шашлыку
Томатный соус к шашлыку
Для самого вкусного томатного соуса понадобятся:
Чтобы избежать изжоги после застолья, залейте томатную пасту и специи кипящей водой. Фото © Pexels / Mart Production
Мелко порубите лук, зелень и чеснок, переложите в плошку, добавьте томатную пасту. Затем влейте растительное масло, высыпьте все сухие ингредиенты: сахар, кориандр и соль. Залейте кипящей водой — такой лайфхак избавит от изжоги после застолья. Перемешайте содержимое миски и дайте настояться 15 минут.
Картофель, запечённый в фольге
Подготовьте следующие продукты:
Половинки картофеля, замотанные фольгой, можно запечь в духовке, на углях или решётке. Фото © Shutterstock
Как мариновать шашлык: 6 рецептов от шеф-повара
Традиционные маринады скучны и лишают вас огромного разнообразия вкусов. Поэтому предлагаем попробовать более интересные варианты.
Мариновать шашлык можно по-разному. Стоит ли это делать? Конечно, ведь в противном случае кусочки шашлыка скорее всего получатся жесткими и не такими вкусными. Если же вам надоел обычный кефирный или луковый маринады, шеф-повар Илья Лазерсон приготовил 6 необычных вариаций, которые сделают шашлык сочнее и придадут ему особый вкус.
Лучшие маринады для шашлыка
Томатный с зирой
Из расчета на 350 грамм свиного окорока нужно взять:
Сначала нужно выложить в миску мясо и полить его растительным маслом, присыпав затем парой щепоток соли. Поливаем примерно половиной стакана томатного сока. Затем добавляем примерно треть стопки вустерского соуса и толченой зиры. Оставить мясо на 6-8 часов и можно готовить!
Горчично-медовый
Масло и соль добавляем, как в предыдущем рецепте. Количество горчицы и меда вы можете варьировать по своему вкусу, однако не рекомендуется добавлять много меда. Вы также можете добавить в смесь жгучего перца. После добавления все тщательно перемешиваем и оставляем так же на 6-8 часов.
Китайский
Сначала добавляем немного соевого соуса и кунжутного масла. Чеснок нарезаем тонкими ломтиками, но достаточно большой площади, чтобы его потом можно было убрать. Добавляем сладкий соус чили и оставляем мясо мариноваться.
Кефир с имбирем
Трем имбирь на терке, присыпав его немного сахаром. Затем его можно просто выжать в миску с мясом, чтобы он отдал сок, но мякоть в маринад не попала. Добавляем в смесь кефир и черный перец по вкусу.
Луковый с тимьяном
Для этого маринада в блендер надо добавить нарезанный средними кусочками лук вместе с сахаром и измельчить его в пюре. Полученное пюре пропускаем через сито к мясу. Добавляем сухой тимьян, перемешиваем и оставляем мариноваться.
Вишневый с бадьяном
На аналогичную массу мяса взять:
Для этого маринада придется сначала поварить вишню без косточек с бадьяном. После того, как вишня размякла и отдала воде сок, выключаем огонь и оставляем ее остывать. Процеживаем вишневый сок в миску с мясом и перекладываем туда же звездочки бадьяна. Ночь — и прекрасно замаринованное мясо готово! Если же вы хотите посмотреть рецепты в формате видео, то можете насладиться этим прямо здесь: