Что лучше казан или вок сковорода

Приготовление в воке производится на быстром огне, а потому редко процесс готовки занимает более получаса (обычно минут 15).

2. Максимальное сохранение полезных веществ, содержащихся в пище

Китайцы были одними из первых, кто заметил, что при длительной термической обработке разрушается большая часть полезных веществ, содержащихся в продуктах. Именно поэтому китайскими кулинарами (подход к еде в Китае особенный — еда должна быть не только вкусной, но и полезной) был изобретен вок, позволяющий готовить пищу на быстром огне, благодаря чему продукты сохраняют большинство содержащихся в них полезных веществ.

3. Полифункциональность

Благодаря своей форме — то ли сковорода, то ли кастрюля — вок идеально подходит и для жарки продуктов, и для тушения, и для варки, и для запекания, и даже для приготовления блюд во фритюре и на пару. Можно смело сказать, что для китайского кулинара вок значит приблизительно то же, что для европейского весь многочисленный арсенал кастрюль, сковородок, противней etc.

4. Диетичность приготовленных блюд

Вращательная техника приготовления блюд в воке — готовящийся продукт находится в постоянном движении — практически исключает пригорание пищи и использование лишнего жира. Еда получается сочной, ароматной, красивой (не успевает потерять свой натуральный цвет), хрустящей и нежирной.

Итак, если в вас проснулось желание прикоснуться к вековому наследию китайской цивилизации, вы можете отправиться в ресторан – а можете начать постигать азы китайской кухни прямо сейчас, ведь в этом нет ничего сложного.

Правила приготовления в воке

Есть определенные хитрости, с помощью которых вы сможете улучшить результат готовки в воке.

Минг Цай главный шеф-повар китайского ресторана (на фото) советует приобрести цельнометаллическую сковороду с плоским дном, которое обеспечит больший контакт с огнем на вашей плите. Лучше всего выбирать вок из трех-пятислойного металла: “Чем больше слоев, тем дольше вок будет сохранять тепло”.

Перед использованием вока разогрейте духовку на максимум (обычно 250 градусов) и поместите в нее вок, чтобы он нагрелся. Будьте осторожны, вынимая вок из печи, ручка будет раскалена и вам потребуется хорошая прихватка. Разогретый вок поставьте на горелку, включенную на максимум, а затем добавьте в вок немного рапсового масла. Не уменьшайте огонь во время готовки, чтобы любой продукт, добавленный в масло, сразу же начинал громко шипеть.

“Если нет шипения, у вас не получится хрустящее и свежее блюдо”, говорит Цай.

1. Все ингредиенты должны находиться в движении — таким образом только часть из них постоянно попадает в центр вока, который является источником наибольшего жара, а остальные тем временем «греются» на пологих боках посудины, поджидая своей очереди.

2. Все ингредиенты должны быть нарезаны кусочками одного размера — это позволит блюду готовиться равномерно.

3. Готовьте пищу небольшими порциями — 250-300 граммов. В таком случае продукты получатся идеальными во всех отношениях: и вкусны, и ароматны, и сочны. Если задумали приготовить многокомпонентное блюдо, лучше обжаривайте разные продукты последовательно, а потом соединяйте их и доводите до готовности.

4. Мясо и птицу (желательно, предварительно промариновать) следует нарезать небольшими кусочками поперек волокон.

Поскольку вок родом из Китая, главные способы приготовления еды в нем носят китайские названия: «чао» и «бао» – и то, и то означает обжарку при постоянном помешивании, однако различной интенсивности и на разном огне.

Чао предполагает приготовление на хорошо разогретой сковороде с совсем небольшим количеством масла и приправами (с обязательным дуэтом имбиря и чеснока). Как только приправы запахли, закладываются кусочки мяса, затем овощи, а также жидкие ингредиенты (соевый соус, рисовое вино, рыбный соус и т. п.) с солью-сахаром. Иногда перед закладкой овощей мясо выкладывают из сковороды, чтобы не пережарилось, и возвращают перед подачей. Ингредиенты все время быстро помешиваются лопаточкой и подбрасываются, допускается кратковременное накрытие крышкой – как только из-под нее начнет вырываться ароматный пар, блюдо готово.

Бао лучше даже не пытаться повторить в домашних условиях, если вы не умеете уклоняться от капель кипящего масла, как Чак Норрис от пуль. Вок раскаляют практически до красноты. Закладывают все ингредиенты одновременно и готовят, помешивая лопаткой так быстро, будто у повара вместо рук молнии. Снедь должна прийти в полную готовность к употреблению менее чем за минуту. Режут все для бао мельче, чем для чао.

Яйцо жарим, слегка взбивая его прямо в сковороде, с солью и сахаром. Отвариваем китайскую лапшу – гречневую, рисовую, яичную – любую.

Индейка в воке с рисом и овощами.

На 4 порции понадобится: 500 г филе индейки, 1 острый красный перец, 1 лук-порей, кусочек свежего имбиря величиной 5 см, 3 зубчика чеснока, 1 яйцо, 0,5 плода манго, 100 г стручков зеленой фасоли, 100 г арахиса, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. белого сухого вина, 2 ч. л. крахмала, 1-2 ст. л. растительного масла

Для гарнира: 1 стакан риса, 300 мл куриного бульона, 1 большая луковица, 100 г шампиньонов, 1 острый красный перец, 100 г зеленого горошка, 100 г кукурузы, 0,5 плода манго, 2 яйца, 2 ст. л. соевого соуса, соль, сахар по вкусу.

Филе индейки нарезать кусочками по 2-3 см. Чеснок очистить, измельчить. Отделить яичный белок от желтка. В большой миске смешать соевый соус, вино, крахмал, яичный белок и чеснок. Положить в получившийся маринад мясо, перемешать. Дать настояться 1 ч.

* Поскольку в воке все готовится очень быстро, необходимые по рецепту ингредиенты должны быть подготовлены заранее.

Лук-порей вымыть и нарезать тонкими кольцами. Манго очистить от кожуры, мякоть нарезать небольшими кубиками. Консервированную фасоль откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость. Арахис опустить на 2 мин. в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, снять кожицу.

Стручок острого перца очистить от семян и измельчить в блендере. Имбирь натереть на крупной терке. Сильно разогреть вок, налить на дно немного растительного масла. Когда масло нагреется, положить перец с имбирем и обжаривать 2 мин.

Добавить в вок филе индейки вместе с маринадом. Жарить 5 мин., постоянно помешивая.

Добавить лук-порей и манго. Продолжая помешивать, жарить 2 мин.

Добавить стручки фасоли и жарить еще 2 мин. К этому времени соус должен загустеть.

В последнюю очередь добавить арахис. Готовить 2 мин. и снять с огня.

Это блюдо можно подать с обычным отварным рисом. Но лучше сделать более сложный гарнир.

Лук очистить и нашинковать. Острый перец вымыть, очистить от семян и мелко нарезать. Шампиньоны вымыть, нарезать тонкими пластинами. В неглубокой кастрюле разогреть растительное масло. Обжаривать лук, перец и шампиньоны в течение 4 мин.

Зеленый горошек и кукурузу откинуть на сито, дать стечь всей жидкости. Манго очистить от кожуры и нарезать небольшими кубиками. Добавить зеленый горошек, кукурузу и манго в кастрюлю, жарить 2 мин.

Аккуратно перемешать. Уменьшить огонь. Влить в кастрюлю бульон, приправить солью и сахаром по вкусу, накрыть крышкой. Варить до готовности риса.

Яйца взбить с соевым соусом до состояния однородной массы, вылить на заранее разогретую сковороду и зажарить с двух сторон. Нарезать получившийся омлет тонкими полосками 0,5 см шириной. Добавить к готовому рису.

Другие рецепты вы можете найти по этим ссылкам:

советы по пользованию ВОКа из практики:

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Плюсы и минусы сковороды вок: как работает «чудо-котелок», и можно ли в нем приготовить первое, второе и десерт одновременно

В европейской кухне для приготовления горячих блюд применяются кастрюли, котелки, различные сковородки, скороварки, утятницы. А жители Азии успешно заменяют подобный арсенал одной сковородой, называемой вок. По внешнему виду она похожа на чашу. Поэтому, глядя на нее впервые, возникают вопросы: для чего нужна сковорода вок (wok), что и как в ней готовить? Разберемся, может ли такой девайс полноценно заменить половину кухонной утвари.

Классическая китайская сковорода вок отличается полусферической формой. Она обладает тонкими стенками и высокими бортами. Чтобы готовить в таком «котелке», китайцы применяют специальные горелки, благодаря которым вок приобретает устойчивость. Для европейцев производят более адаптированные аналоги с плоским дном, позволяющие использовать их на обычных плитах.

Сковорода вок: для чего нужна и в чем ее преимущества

«Вок» в дословном переводе с китайского: «казан», «сковорода». Оба термина очень подходят кухонной утвари. Одного взгляда достаточно, чтобы полностью в этом убедиться. Сковорода вок значительно отличается от обычной сковороды двумя характерными особенностями.

6 достоинств…

Сковорода вок позволяет готовить не только быстро, но и вкусно. А приверженцы здорового образа жизни готовы заменить ею все свои сковороды, даже большинство кастрюль. Ведь еда, приготовленная в оригинальном казане, очень полезна. Итак, в чем плюсы и минусы сковороды вок? Выделяют шесть основных преимуществ.

… и 3 недостатка

Существуют ли минусы у вок, или сковорода обладает только достоинствами? Хозяйки в процессе регулярной готовки в чудо-казане выделили несколько недостатков. Основными считают три минуса.

Как правильно выбрать

Казалось бы, что сложного в покупке новой сковороды? Но если речь идет о вок, можно растеряться среди разнообразия моделей. Они отличаются по форме, материалу изготовления, покрытию, комплектации. Как не ошибиться и правильно выбрать сковороду wok?

Материал

Выбор своей сковороды начните с изучения материала. Это может быть чугун, алюминиевый сплав. На полках магазина лежат керамические, стальные «казанки». Конечно, они сильно разнятся в цене. Но это не единственное их отличие. Основные характеристики различных сковородок вок приведены в таблице.

Таблица – Разновидности вок в зависимости от материала

Форма и диаметр дна

Профессиональная сковорода вок обладает сферическим дном. Такая посуда предназначена для готовки на открытом огне. На газовые или электрические плиты эти казанки ставят редко. Поэтому производители выпускают сковороды с плоским либо выпуклым дном. Чтобы правильно подобрать вок, учитывайте тип своей плиты:

Еще один важный параметр, на который нужно обратить внимание – это диаметр дна. Чем он шире, тем больше пищи можно приготовить. Однако не стоит сразу приобретать самую объемную вок. Такие сковороды очень тяжелы и громоздки. Они займут много места на вашей кухне, не всегда смогут поместиться в духовку. Чтобы не ошибиться с правильным выбором диаметра, воспользуйтесь следующей таблицей.

Таблица – Размер днища, в зависимости от количества порций

Покрытие

Обращайте внимание не только на материал, но и на покрытие. Именно от него зависит, как долго прослужит «казан». Использование сковороды вок с антипригарным покрытием защитит вашу пищу от пригорания. Поэтому, подбирая «китайский котелок», тщательно изучайте все его свойства. И не бойтесь задавать интересующие вас вопросы продавцу. Основные виды покрытий указаны в таблице ниже.

Таблица – Виды покрытий вок и их характеристики

Виды ручек

Классический вариант оснащен двумя ручками. Они делают сковороду похожей на кастрюлю. Можно подобрать модель с одной ручкой, которая трансформирует вок в «полноценную» сковородку. Выбирая наиболее удобный вариант, учитывайте три особенности.

Комплектация

Еще один важный момент, о котором не стоит забывать: обращайте внимание на комплектацию. Вам могут предложить одну сковороду или комплект, содержащий дополнительные приспособления.

Особенности использования

Чтобы сковорода прослужила вам верой и правдой длительное время, обеспечьте ей достойный уход. Если вы приобрели стальную или чугунную сковороду, то перед первым применением необходимо правильно «открыть» ее. Керамическую – достаточно тщательно протереть горячей водой с содой, чтобы устранить заводской мазут.

«Открытие» после покупки

Под термином «открытие» понимают «нанесение защитного антипригарного слоя». Это обязательная процедура. Как показывают отзывы о сковороде вок, в дальнейшем такое «открытие» защитит вашу пищу от пригорания и прилипания к казану. Проводят ее только для углеродистой стали или чугуна. Алгоритм открытия предусматривает 17 последовательных шагов.

6 правил готовки в wok

Сковороду чаще всего применяют для готовки блюд по принципу «stir-fry». Такой термин подразумевает быстрое обжаривание при постоянном перемешивании. Готовить в сковороде несложно. Чтобы пища получалась вкусной, хрустящей и ароматной, необходимо запомнить, как правильно пользоваться сковородой вок, соблюдать шесть простых правил.

Рецепты

Теперь, когда удачная покупка сделана, а сковорода прошла процедуру «открытия», смело приступайте к кулинарным шедеврам. Итак, что можно приготовить в сковороде вок за 12-15 минут? Список длинный: готовят плов, овощное рагу, жаркое, варят супы, создают блюда-фри. И это далеко не полный перечень блюд, которые вы с легкостью приготовите в своей новой сковороде. Приведенные ниже рецепты помогут вам освоить технологию готовки.

Кабачковый суп

Ароматное ризотто

Любители здорового питания готовят в сковороде wok полезные блюда на пару. Это еще проще. Необходимо налить в сковороду воду и вставить решетку. На нее выкладывают листья салата, сверху кладут мясо, овощи, рыбу. Всю конструкцию закрывают крышкой. Если речь идет только об овощах, то достаточно 30-45 минут, чтобы они были готовы. Для приготовления рыбы может понадобиться 30-60 минут. А на приготовление мяса уходит, в среднем, часа два.

Отзывы: «Быстро, красиво, вкусно»

Купили ВОК около 2 месяцев назад. Готовим на ней часто. Чаще всего делаем креветки с овощами. Мне очень нравится, что овощи, приготовленные на этой сковороде я могу есть абсолютно несолеными.

Snow Queen, http://club.passion.ru/obmen-retseptami/kto-polzuetsya-skovorodoy-vok-t72154.html

Сковородку вок необходимо иметь на кухне тем, кто отдает предпочтение жаренной пище. Дело в том, что ни в одной другой сковороде, ни во фритюре, ни с толстым дном, ни на гриле не получится то, что может вок. У нее особая конструкция, позволяющая обрабатывать продукты, в нее помещенные, с сохранением витаминов и микроэлементов, при минимальном расщеплении белка и сохранением натурального (а не масленого) вкуса. Вок лучше брать дорогой, и лучше не тефаль, но такие найти трудно…сам еще ищу…наверно за границей придется покупать. Вок требует знаний…сочетания продуктов, технологии термической обработки продуктов, размеров продуктов, помещаемых в вок…яичница или жаренная курица в воке, то же самое, что борщ в блинной сковороде! Вок дает возможность готовить быстро, красиво, вкусно и …вок — это желание знать о продуктах…уважение к посуде, мастерство, одним словом — быть немножко кулинаром.

Мой муж только и готовит в вок. Я сказала, что дно маленькое, но ответ был: «Зато нагрев идет равномерно». Он у меня в нем готовит все, включая стейки.

Источник

Вопрос/ответ

1. Чем отличается ВОК от казана?

У казана такой «пятки» нет и его применение ограничено подвешиванием над открытым огнем как, например, печь или тренога. При этом такие виды использования также применимы и к ВОКу.

Таким образом, если речь идет о небольших объемах посуды (до 6 литров), наиболее универсальным выбором будет ВОК, который можно использовать как в условиях домашней плиты, так и в условиях открытого огня. Купить ВОК.

Сковороды серии «Премиум», созданные с использованием новой запатентованной технологии, обладают более высокими эксплуатационными качествами и имеют следующие преимущества по сравнению с обычной чугунной посудой:

· повышенное содержание кремния. Кремний является мощным катализатором окислительно-восстановительных реакций, играет важную роль в белковом, жировом, углеродном обмене, в образовании различных гормонов и ферментов. Кроме того, именно благодаря этому элементу, занимающему второе место по распространённости в земной коре после кислорода, организм человека способен усваивать более 70 витаминов, макро- и микроэлементов. Используя сковороду «Премиум» для приготовления пищи Вы заботитесь о своем здоровье!

· повышенная коррозийная стойкость к органическим кислотам, что достигается путем специальной термической обработки неоднократным прокаливанием готовых изделий, с погружением их в масло.

· повышенная жаростойкость, что также приводит к усилению сопротивляемости окислению и большей устойчивости к изменению объема при высоких температурах.

· многократно увеличенная окалиностойкость, что сводит к минимуму возможность попадания продуктов деструкции в организм человека при приготовлении пищи в этой посуде.

· более высокая износостойкость и твердость.

· новый, более эргономичный дизайн.

· идеально ровное, проточенное дно.

3. Является ли ржавчина браком?

Нет, ржавчина является результатом неправильной эксплуатации чугунной посуды без покрытия. При должном уходе ржавчина не успевает образовываться.

4. Подходит ли чугунная посуда для индукционных плит?

Принцип работы индукционной плиты заключается в следующем:

Алюминиевая, медная, керамическая и стеклянная посуда не будет нагреваться на индукционной плите, так как эти материалы не ферромагнетики. Исключение составляют так называемые «индукционные» серии алюминиевой и медной посуды, в дно которых запрессован стальной диск.

Источник